鱼香肉丝是国内大部分人都吃过的一道川菜，因做法不同，味道也不同，但不管怎么做，鱼香肉丝都是一道非常好吃的菜。其中，味道的主要作用是郫县豆瓣酱，一般超市或商店都有卖。其实在家里也可以自己做郫县豆瓣酱，那方法是什么呢？
郫县豆瓣是成都市郫县区（原名郫县）的特产，是中国地理标志产品。它是中国顶级调味品之一。它在选材和工艺上独树一帜。香味醇厚不加任何香料，色泽油润不加油。这一切都取决于精细的加工工艺和原材料的质量，才能达到色、香、味俱佳的标准。具有体积大、回味甘甜的特点。是川菜菜谱中常用的调味品，被誉为“川菜之魂”。其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
【主料】鲜辣椒2斤、霉豆沙1斤
【材料】老姜1斤，大蒜5个
【调味料】
1. 八角3个，桂皮一小块，月桂叶3片，花椒一把（调料水）
2、盐300g（盐的量也可以尝出豆沙的咸味，很咸），优质白酒30g，花椒面50g，辣椒面100g（可选），冰糖一把，生菜油一斤
练习
1.如果你想做出更正宗的【四川郫县豆瓣酱】，最少的就是这个【霉变豆瓣】。
2、将发霉的豆瓣用流水稍微冲洗一下，把发黑变质的豆瓣挑出来。洗涤时要轻柔，保留大部分黄色霉菌，然后将其取出以控制水分。
3.锅内加水，加入八角3粒，桂皮一小片，香叶3片，花椒一把，大火煮开，关火。
4、调味水放凉后，倒入控水的发霉豆腐，浸泡3小时以上。
5.利用这段时间开始准备新鲜的辣椒。红辣椒2斤，用清水洗净，摊开晾干。
6、准备几个瓶罐罐，洗净，用沸水煮7-8分钟，去油消毒，然后倒扣，晾干。
7.开始切辣椒，注意砧板无油无生水，切的时候不要切太多。也可以用食品加工机打碎，但容易成糊状，影响口感和外观。您还可以在家中拥有手动食品加工机，更方便，更省心。
8. 一斤姜。洗涤和干燥后，用食品加工机压碎。
9.取一个大锅，将切好的鲜辣椒和姜末放入锅中，依次加入盐150g（我一直加盐尝尝咸味，据说是咸的），干辣椒面100g（四川土产，比较辣，这个可选），花椒面50g，冰糖不少。
10. 5个大蒜，切碎后加入其中。
11. 搅拌均匀。
12、将泡好的发霉豆瓣取出，放入。
13. 搅拌几次。
14. 将一部分浸泡过的调味水倒入发霉的豆瓣酱中，将豆瓣酱浸没。注意篦子去除八角、肉桂和月桂叶。
15. 再次搅拌。
16、倒入30克优质白酒。任何超过50度的酒都可以。我家还有半瓶15年的西凤，就拿过来用了。它真的很香。
17. 倒入一半（250 毫升）生菜油。
18. 反复搅拌，直到所有调味料与辣椒和菜籽油混合。
19. 不要把瓶子装得太满。
20、再加入生菜油，将豆瓣酱完全浸没，高度要高出3或4cm，以合上瓶口。
21、如果是金属瓶盖，最好盖上一层保鲜膜，然后拧紧瓶盖。在阳光充足的地方发酵一周后，每隔几天打开盖子搅拌一下。最后，将其移至阴凉处发酵约一月。
22. 一个月后，油润、红润、醇香的【郫县豆瓣酱】就可以享用啦！
提示
1.砧板、刀具、切碎辣椒的容器，所有工具洗净至无油，晒干。
2.切碎的辣椒切忌用电动绞肉机。如果你不掌握它，它就会变成一个糊状物。比较勤奋的通常是用手剁碎的。这与手工揉捏的原理相同。努力之后，味道一定不会错。如果你怕麻烦，你可以买一个像 Nim 这样的手动的。手工烹调的好处是可以掌握食材的大小，不会一下子就碎得太碎，颗粒更大，口感更好。
3. 有经验的厨师都知道切辣椒最好带手套，不然辣椒酱吃完手还在烧痛，难受！
4、用保鲜膜盖住瓶口有两个作用，一是密封，二是隔离辣酱和金属瓶盖，不易腐蚀生锈。
5.辣椒吃完后，在瓶子上倒点油，也是为了密封保鲜，记住一定是“生油”！
微信扫码添加客服