每年夏天，尤其是盛夏时节，人们都喜欢煮绿豆粥喝。那是因为绿豆具有止渴解热、清热解毒的功效，是许多家庭消暑的必备消费品。此外，绿豆的营养成分也非常丰富，使绿豆粥成为营养价值极高的汤品。绿豆是绿色的，而绿豆粥经常是红色的，这是为什么呢？红绿豆粥还能吃吗？
绿豆汤为什么是红色的
与空气接触变红
暴露在空气中，煮绿豆汤时，开锅煮，不时搅拌。此时绿豆汤发红的主要原因是从绿豆皮中溶解出来的多酚类物质在空气中的氧气作用下发生。氧化聚合形成红色物质，所以最好用一锅水将绿豆汤煮到底，避免与空气接触。
在锅里煮会变红
绿豆皮中的黄酮类化合物与金属离子相互作用后，可能会形成颜色较深的络合物，从而改变绿豆汤的颜色。这种反应虽然不会产生有毒物质，但可能会干扰绿豆的抗氧化作用，阻碍金属离子。离子的吸收。所以煮绿豆汤的时候，用铁锅是最不合适的，砂锅是最理想的。
用蜂蜜煮来变色
将蜂蜜加入绿豆汤中一起煮熟后，蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚形成复合物，颜色多为酱汁、黑色、棕色、墨绿色等。煮绿豆汤的时候不要加蜂蜜，吃的时候可以加一点。
碱水煮沸后变色
研究发现，水的pH值会影响绿豆汤的颜色。绿豆汤在酸性自来水中煮沸时颜色较小，在微碱性自来水中煮沸后颜色变化很快。北方的自来水多为碱性水，所以绿豆汤上色很快，两分钟内就能看到明显的颜色变化。建议用纯净的自来水煮沸。
加入苛性钠后变为红色
绿豆含有多种B族维生素。绿豆汤中加入柠檬酸或盐可提高抗氧化作用。有的人为了绿豆汤加食用碱，可以迅速变浓稠。添加食用碱会降低抗氧化效果。碱会严重损害许多 B 族维生素。同时，绿豆中的黄酮类抗氧化成分也会因添加碱而流失，结构发生变化，颜色变黄。
绿豆汤变红后还能喝吗？
绿豆汤变红了，就可以喝了。
绿豆汤变红后依然可以食用，而且没有任何毒性作用，只是因为绿豆防暑的有效成分主要是多酚类抗氧化剂。如此全面，但不影响消费。
怎样煮绿豆汤不变色
用纯净水煮沸
那么，绿豆汤煮开会变红吗？其实并不是。我们的实验证明，绿豆汤可以长期保存不变色，问题的秘诀在于煮绿豆的水不一样。
使用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮绿豆汤。结果是去离子水的颜色最绿，并且长时间保持不变。自来水煮沸的绿豆汤颜色变化最快，暴露在空气中后几乎每一分钟都明显变深，很快就变红了。显然，水质不同。
我们将自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现pH对汤的变色有很大的影响。酸性自来水很少变色，而微碱性自来水很快变色。北方的自来水大部分是碱性水，所以绿豆汤上色很快，两分钟就可以看到明显的颜色变化。然而，使用去离子水，无论 pH 值如何，变色都是最小的。
这样，煮绿豆汤不变色有一个简单的方法——直接用纯净水煮沸，没有问题。
煮的时候加醋
如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆清汤保持绿色也不是不可能。煮绿豆汤的时候只要加半勺白醋或者挤半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气中停留很久。保持绿色光泽。
关键是不要加太多，更别说让水变酸了，调到pH 6就好了。
煮的时候最好先调水，再煮绿豆清汤，不容易变色。即使存放半小时，仍能保持好看的绿色。
盖上锅盖，快煮快喝
煮绿豆汤时，也要盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。而且沸水煮沸的加热时间比冷水煮沸的时间短，氧化也略少；高压锅煮饭与氧气的接触少，有利于汤色的保持。尽管如此，一旦汤被舀出，它们就会迅速变色。
同时，烹饪时间也要注意。每天煮绿豆汤时，由于煮的时间过长，与氧气的接触充分，它们很难保持黄绿色。建议将煮沸10分钟的汤捞出尽快饮用，因为此时豆汤颜色呈墨绿色，溶解的物质主要是豆皮中的有效成分，氧化程度最低，清热能力最强。
取出这些汤后，剩余的绿豆不要扔掉，可以加开水继续煮，做成绿豆酱，或者加米饭做成绿豆粥。
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