山药作为一种常见的配料，可以加入炒菜或炖菜，这样菜肴的味道会更好。同时，吃一些山药还能给身体补充不少营养。毕竟，山药是一种保健食品。但大家发现，山药用不了多久就会变黑，看到这种情况，也不敢再吃了。那么，为什么山药会变黑呢？
山药去皮后会变黑吗？
发霉变色的山药不能食用，氧化变色的山药可以食用。鲜山药容易被空气中的氧气氧化，与铁刀等金属接触也容易褐变。似乎白山药变黑了。所以山药变黑是没有问题的，放心吃吧。
切好的山药变黑是由于酶促褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。当山药被剥皮暴露在空气中时，其中的多酚与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成棕色色素和黑色素。
这种情况在现实生活中并不少见。比如苹果、茄子、莲藕等去皮后会发生酶促褐变，导致颜色变深。将去皮的山药浸泡在冷水中，使其与空气中的氧气隔绝。它不会改变颜色。吃了没问题，但是煮熟后颜色就不好看了。
山药如何剥皮不发黑？
山药中的酚类物质在与空气中的氧气接触时被氧化形成有色醌类物质，与空气不直接接触，如浸泡在水中。可以使用盐水。也可以在一碗清水中放一些白醋，切好的山药放在醋水中不会变黑。
如果不想让山药被氧化，建议去皮后再泡水。如果用热水浸泡，不仅可以防止氧化变黑，还能中和山药中让人手痒的生物碱，减少用手抓挠的过敏反应。
在烹制山药的时候，还要注意一些技巧，因为新山药很容易被空气中的氧气氧化，而且与铁等金属接触后也会变色。因此，最好将山药切碎并进行一些处理。您可以使用竹刀或塑料刀片在皮肤上画线，然后用手将其剥离。也可以先用米酒浸泡切好的山药，再用吹风机吹。因此，为了促进切口的愈合，可以用餐巾纸将其包裹起来，并在其周围包裹几层报纸，然后将其放置在阴凉的角落以备使用。
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