每个人都应该吃土豆。这是一种淀粉含量高的食物。这种食物特别容易引起肥胖。但是，土豆的做法是比较广泛的。不同的方法有不同的口味。也是不同的，但是土豆也会有一些异常的情况。如果土豆放久了，切开时会呈褐色。那么土豆中间的褐色是怎么回事？
我会说所有棕色的食物都是好食物。你相信吗？你当然不信。不过，我坚持要这么说。切土豆的褐变是由于酶促褐变。马铃薯的细胞中有两种物质：一种叫做多酚，另一种叫做多酚氧化酶。
多酚具有还原性。一旦遇到空气中的氧气，就会在多酚氧化酶的作用下转化为醌类，然后醌类会继续发生一系列反应，形成邻二酚型黑色素。土豆就像女人的脸。如果你不好好照顾它们，你就会变成一个长满杂草的黄脸婆。谁会觉得它赏心悦目？土豆变黄了，多酚会减少，其他营养成分会稍微减少，就算值钱，还能勾起你的胃口吗？因此，食用马铃薯制品应立即制作并食用。如果切得太多有剩菜，最好用水泡一下，下次再吃。
马铃薯容易褐变恰恰说明它含有一类物质——多酚。多酚是植物化学物质，具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病等多种功效。所以，食物好不好，不是看嘴巴，而是看做菜的人！
国内所有的马铃薯品种都含有酚类化合物和多酚氧化酶。不同品种所含的多酚氧化酶活性不同。有的品种多酚氧化酶活性强，切割后易变色，即不抗氧化；而有些品种需要很长时间才能变色。与其多酚氧化酶活性低，即抗氧化有关。
一般来说，抗氧化的马铃薯品种切后不易变黑，没有抗氧化的品种容易变黑，而抗氧化的品种更适合马铃薯加工业，加工的马铃薯制品有白度好，而且从育种的角度来看，这种抗氧化品种也是马铃薯育种的一个趋势。此外，目前还没有抗酶褐变的转基因马铃薯品种，因此消费者不必恐慌。
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