中秋节在我国是一个非常重要的日子，中秋节不可缺少的食物就是月饼。近年来，月饼的种类越来越多。大多数人都会选择买月饼来吃，但大家都知道，有些在外面买的月饼，不仅不好吃，而且味道也很奇怪。有些人喜欢自己做月饼。制作月饼时，他们会使用雪泥水，也就是我们常说的碱水。为什么月饼需要碱性水？ ?
做月饼的水是什么
由于水，又称碱性水或食用水，是一种复合食品添加剂。沥水是广式糕点常见的传统辅料。祖宗将其在水中煮沸浸泡一天，取上清液得碱性溶液。 pH值为12.6。植物灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，不得不使用这种土壤方法制备的植物碱。
现在使用的水不再是植物灰，而是人们根据植物灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。作用与植物和树木的灰水相同，故仍称李水。
做月饼为什么要放香肠？入水有四个目的：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味影响口感和口感；
2、控制回油速度，调整饼皮硬度；
三是增加月饼皮的碱度，有利于月饼的着色。碱度越高，月饼皮越容易上色；
四、水与酸发生中和反应，产生一定量的二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼皮更松散不变形。
月饼不用水可以做吗？
1、苏式月饼
如果你做苏式月饼，你不需要水。
2. 广式月饼
如果做广式月饼，需要用水，这样可以使面团松弛，增强面团的延展性。
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我可以用什么代替水
传统的香肠水是植物灰的浸出液，而现在的香肠水是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分的复合碱性溶液。用食用纯碱和水按1：3～4的比例配制PH值在12.6左右的水溶液，用这种水溶液代替水的效果也很好。
代替香肠-食用碱溶液：
食用苏打面是NA2CO3，又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，用于中和传统面条中多余的酸度。检查各种材料后发现，饱和碳酸钠溶液在室温下的pH值约为12，而夏季30℃时碳酸钠的溶解度为39.7g/100g水，近似比约为1 :3。然后取食用碱1：3溶于水，过滤得。例如，2克水，可以将0.5克纯碱粉与1.5克水混合。
如果量大，可在500ml沸水中加入250g食用碱，搅拌至完全溶解，浓度适中。调整后，可以存放在玻璃瓶中。 （因为太多了，晶体会自动沉淀，所以不会造成浓度太高，会自动饱和）
代替香肠-小苏打溶液：
小苏打是碳酸氢钠，又称酸式碳酸钠，是一种酸式盐，化学式为NaHCO3。它通常用于制作面包和苏打水。常温下，饱和碳酸氢钠溶液的pH值在10左右，比较适合食用碱溶液。
溶解 1/2 茶匙小苏打和 1 茶匙水并除去液体。
如果做月饼，最好用白酒，可以买小苏打（Baking Soda）。将小苏打粉放入烤箱调至450华氏度（232摄氏度），烤30分钟即可食用。里水一般在中餐超市都有。
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