煮鱼汤时，一般用温水。尽量不要用冷水。冷水一定要加热后才能用来做饭，因为直接把冷水倒进食材里会导致食材被冷水浸泡，肉会缩水变味。年代久远，所以无论做什么食材，都要注意控制水温，而且一定要烫了才下锅。
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照烧鱼头
简介 风味类型：微辣和咸味，具有胡椒、盐和孜然粉的复合风味。一般的烤箱是将食物四面加热，但日式照烧的原理就像阳光一样，热量是从上到下散发的。
材料
主料：深海鲽头1个，约500克
调料：盐5克、味精5克、鸡精5克、清酒50克、辣椒粉3克、盐和胡椒粉3克、孜然粉3克
如何
1、先将盐、味精、鸡精、清酒加入鲽鱼头，摊匀；
2、放入日式照烧，中火（气）烧5分钟；
3.取出加入辣椒粉、盐和胡椒粉、孜然粉；
4. 大火煮1分钟。
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毛豆烤鱼乔
材料
鱼乔（即小鳗鱼，每条约50-70克）400克，新鲜毛豆200克。调料：青红杭椒丁各10克，郫县豆瓣酱50克，尖椒5克，料酒10克，味精2克，高汤500克，色拉油1000克。
如何
1. 玉乔内脏取出，切成寸段，放入沸水中1分钟，毛豆在水中浸泡半分钟，取出待用。
2.锅内放油，加热至60%火，放入鱼油10秒，捞出控干。
3. 将锅放在火上，加入约10克基础油，60%热时加入西洋菜和尖椒中火炒香，然后加入玉桥、毛豆、青红椒，和肉汤，用小火煮约5分钟至汤汁浓稠时，加入料酒和味精，搅拌均匀后倒入一个大碗中。
提示
特点
由湘菜改造而成，鱼鲜嫩，毛豆鲜美。
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辣椒碎烤鱼头
材料
鲢鱼头、花椒、花椒、大葱、姜、蒜、淀粉、精盐、香醋、料酒、白糖、酱油、高汤、胡椒粉、红油、色拉油。
如何
1、鲢鱼头洗净，用刀从下颚切开，连体切成两半，加盐、料酒、葱、姜腌制入味：葱、姜、蒜剁碎。
2. 锅热油，放入鱼头，煎至两面微黄，捞出待用。
3. 锅留少许油，爆香花椒，捞出花椒，加入姜末，蒜末，辣椒碎炒香，加入料酒，高汤，酱油，醋，糖，鱼头，煮沸撇去 用小火烧透泡沫，用湿淀粉勾芡，倒入红油，去掉胡椒粉，葱花，装盘。
提示
特点
又软又咸，又酸又辣。
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