如果酸菜的香气只停留在表皮层面，没有回味悠长的感觉，更谈不上回味悠长的意境，那就不能称得上是地道正宗的酸菜了。对于炖菜行业的厨师来说，如何提升炖菜的肉味一直是困扰大多数炖菜厨师的难题。确定和改善酸菜口感的关键是酸菜的调味配方。
<强> 1。判断酸菜好不好吃的核心
决定酸菜口感的第一核心是科学、合理、精巧的配方比例。
决定酸菜味道的第二个关键是盐度的控制。盐是各种口味之王。如果咸味微弱，就无法抑制肉本身的腥味。嗯，红烧肉的咸度自然是由卤水的盐度决定的。
不同的肉有不同的盐度。比如猪头和鸡爪一起腌制。猪头肉可以微咸，但鸡爪一定要咸。为什么？因为猪头肉太厚，身子大，而鸡爪皮太薄太小，当然卤水淡咸。怎么解决？
第一步是用直接的方法将粗大的肉一起腌，细的和小的一起腌，把不同的肉分开，这样可以更好地控制盐度，避免不同的咸味。
第二种方案是先把厚肉腌制一下（用香料（碎）和盐，平均大小放在肉上6小时左右，去腥味），然后先用薄肉（厚肉）腌制一下，放入锅中腌制，按比例加盐，），肉小火煮开后，放入锅中腌制（不加盐），盐味一样。
决定腌制蔬菜味道的第三个因素是火候，火候也很重要。如果刚刚煮熟，香味就不够了。软点更容易入味，关火用盐水浸泡30分钟更入味。
增强肉味的核心
消除鱼腥味和杂味（说明什么是杂味，如果没有属性，把所有东西都放在一锅卤水里，比如大肠、小肠、羊肉、狗肉……肯定有杂味），增加回味和浓郁的味道。增加肉味的方法有两种，一是品尝，二是在口中留下余香。首先是和食品添加剂一起使用（请放心食用），如调味剂、调味膏等，但请记得控制使用。用量根据制造商的量程和测量值使用。第二种方法是用纯香料、盐、冰糖、糖色。缺点是成本比前者高，而且配方的比例一定要过硬，调料的质量，卤水的保养，滤渣，去血沫，去卤水。杂，也很重要，记住卤水不能空煮（没有卤水叫空），空卤水会影响口感。
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