有冷菜和热菜。无论是凉菜还是热菜，在腌制过程中都需要加入许多独特的调味料。这些调味品种类繁多，其中不乏中草药。用这些原料制成的卤水不仅美味可口，而且还具有许多保健作用。所以，人们说经常吃盐水对身体很有好处，这是事实。
一个盐水
它分为两类：红色和白色。口味类型基本相同，都是复合型。红卤，糖色炖食物呈金黄色（褐色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等） 白卤、不加糖的卤食品是无色或天然的（白卤鸡、白卤牛肚、五花肉等）
二、卤水的特点无论是白卤还是红卤，基本上都属于烹调的范畴。因为卤水比烹调略长，属于分开烹调，存在于川菜中，所以卤水是川菜烹调的一种方式。它是四川凉菜中使用最广泛的方法。凉菜的工艺适用于家庭、餐厅、餐厅烹饪。
三、红白卤的生产工艺及注意事项
一、红白卤水的制作工艺（一）卤水调料及调料制作标准卤水调料12.5公斤：川盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、100个料酒1克，鸡精和味精适量。调料：香奈儿30克、八角20克、丁香10克、白昆布50克、茴香20克 ，月桂叶100克，当归50克， 草莓50克，香草60克，橘皮30克，肉桂80克，胡芦巴50克， 百里香30克，香茅40克，行草50克，干辣椒50克。汤料：鸡骨架3500克，芝士骨1500克。 2、红白卤水的准备（1）将鸡骨架和猪肉包子（用锤子打碎）用冷水煮至沸腾，除去血沫，用清水洗净，再加水，放入老姜（捣碎）、大葱（留整根），煮开后要小火慢煮，不能大火煮（用小火熬清汤，大火煮开）浓汤）。 (2)糖色煎法：用油煎。冰糖先加工成细粉，锅内放少许油，加入冰糖粉，中火慢炒。当糖从白色变成黄色时，切换到小火。当糖和油变黄并起泡时，离火继续。翻炒，然后上火，由黄色变为深褐色。当气泡由大变小时，加少许冷水，然后用小火煎至糊味消失，即是糖的颜色。 (3)香料坏了或换了刀。将结包裹在香料袋中。先用沸水煮5分钟，捞出放入卤水中，加入盐和适量糖、辣椒，中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤（白卤无胡椒和糖色，其他与香料相同）。
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