相信很多人都吃过乳酸菌产品。最常见的一种是喝含有乳酸菌的酸奶。人们用普通的牛奶，经过专业的发酵得到酸奶。酸奶中含有乳酸菌，对人体健康有益。喝这样的酸奶可以促进消化，改善肠道菌群等，那么乳酸菌发酵的酸奶主要有哪些呢？
什么是乳酸菌发酵酸奶？
微生物发酵
乳酸菌的概念及分布
乳酸菌这个词不是分类学术语，而是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的微生物的总称。虽然有些霉菌也能产生大量的乳酸。但以乳酸菌为主。因此，乳酸菌通常被称为乳酸菌。
乳酸菌在自然界广泛分布。它们不仅栖息在人类和各种动物的肠道和其他器官中。并在植物表面和根际。人类食物。动物食品。有机肥。土壤。江。河。湖。海中发现大量乳酸菌；这种细菌用于工业。农业。医药等领域具有很高的应用价值。
根据 Bersy 细菌学手册中的生化分类：
乳酸杆菌
链球菌（链球菌）
明串珠菌
双歧杆菌
片球菌
乳酸杆菌
一、乳酸菌的形态特征
细胞呈各种形状的棒状：长棒状或细棒状。弯曲的短棒状和棒状球状，一般呈链状排列。革兰染色阳性，部分菌株革兰染色或亚甲蓝染色呈双极体、内部颗粒或条纹。平时不运动。有些可以用周细胞鞭毛移动。没有孢子。无细胞色素，大部分不产生色素。
2、乳酸菌的生理生化特性
化学能异氧型对营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸。维生素、多肽、核酸衍生物，根据碳水化合物发酵的类型，乳酸菌可分为三组，即1.同发酵组：葡萄糖发酵产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。 2、兼性异性发酵组：葡萄糖发酵产生85%以上的乳酸，可发酵部分戊糖和葡萄糖酸盐。 3、异质发酵组：葡萄糖发酵产生等量的乳酸。乙酸和/或乙醇。二氧化碳，PH6。 o 上述可还原硝酸盐，不液化则称为胶水。不分解酪蛋白。联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，大多数菌株能产生少量可溶性氮；微需氧，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好，生长温度范围为5.5~6.2℃，最适生长温度为30~40℃。耐强酸，生长最适PH为5.5~6.2，可在PH<=5的环境中生长。在中性或初始碱性条件下生长速率降低。自然界分布广泛，致病菌株极少。
3. 乳酸杆菌的代表种
(1) 保加利亚乳杆菌。细胞呈棒状，两端有钝端。在固体培养基上生长的菌落数量是棉花状的。易于与其他乳酸菌区分开来。可以用葡萄糖。果糖。乳糖经过同型乳酸发酵产生不能利用蔗糖的D型乳酸（酸味、适口性差）。该菌是乳酸菌中产酸最多的菌株，其产酸能力与菌体形态有关。若菌形呈粒状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量为1.3%~2.0%。 .蛋白质分解较弱。发酵乳中可产生香气物质乙醛。最适生长温度为37~45℃，高于50℃或低于20℃不生长。它通常被用作发酵酸奶的生产者。
(2) 嗜酸乳杆菌。细胞形状比保加利亚乳杆菌小，细长棒状，能利用葡萄糖。果糖。乳糖。蔗糖经过同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的生长因子，如维生素。 37℃培养生长缓慢，2-3d可使乳汁凝固。因此，在制造发酵剂和嗜酸乳的生产中。生奶培养基中经常加入 5% 的番茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解较弱。最适生长温度为37℃，低于20℃不生长，耐热性差。最佳生长PH5.5~6.0，抗酸性强，可在其他乳酸菌无法生长的酸性环境中生长繁殖。
嗜酸乳杆菌是少数可以定植于人体肠道的有益微生物群落之一。其代谢产物、有机酸和抗菌物质——乳酸菌、嗜酸菌、酸性细菌，能抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，细菌改善乳糖不耐症。治疗便秘和痢疾。结肠炎，激活免疫系统，抗肿瘤。对降低胆固醇水平等有一定的作用。
在厌氧琼脂板上于 35°C 孵育 48 小时。形成小（直径约 0.5 毫米）、网状、凸起、表面粗糙、边缘卷曲的菌落。
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