在全国各地的卤菜中，四川卤菜最为常见。比较有名的菜品有：传说中的棒棒鸡、醉香川卤、成都卤菜、万春卤菜等等。其卤味味道独特，鲜美可口，让人回味无穷。
我。卤水生产
食谱
八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，干荠3～5克，花椒20克，砂仁10克，5克豆蔻15克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍兴酒100克，冰糖350～500克，味精15克，350～500克精盐、鲜汤5000克、成品油50克、纱布袋2个。
调制
1、将八角、桂皮、孜然、甘草、三奈、糯米、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香分成两份，装入松散的纱布袋中，用绳子将袋口系紧；将姜洗净并拍打；洗葱和根。
2. 先把大块冰糖放在大火上烤熟，然后放在砧板上轻轻捣碎，然后放入有精油的锅中，小火翻炒至呈暗红色，加入500克开水搅拌均匀，变成糖果色。
3. 将锅放在火上，加入5000克鲜汤，加入姜葱，加入精盐、味精和糖色，然后放入香料包，煮沸后，用小火慢炖至香味四溢溢出，与新鲜盐水一起食用。
二、卤鸡
1.鸡肉定型，两翅插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀与鸡爪分开，鸡爪插入肚中，鸡爪被放置在腹部。
2.腌制：约10小时。
3. 让水离开约 15 分钟。
4. 晾干后，在鸡肉上刷上蜂蜜。 （蜂蜜要刷均匀，否则炸后鸡身颜色会不一致。） 5、植物油加热至七成熟，炸至金黄色捞出，再刷一层蜂蜜均匀。
5. 将鸡肉放入腌制的锅中，先将腌制好的汤用大火煮开，然后改小火炖至表皮变软即可上桌。
三、卤鸭脖
1、酸洗：取水10斤，加亚硝酸钠1克，盐适量（酸洗水偏咸）
2、出水：将腌制好的鸭脖放入沸水中煮10-15分钟。
3、红烧：在原卤的基础上，加入比布5克、花椒200克、辣椒王500克、鸡精50克。用小火煮1小时，然后从火上浸泡10分钟。当辛辣的味道进入时，就可以上桌了。
四、育儿
1、酸洗：夏季5-6小时，春季12小时，冬季24小时。在水中加入盐、胡椒、百里香和料酒。
2.整形：将肚皮向上，将右翅插入鸡的喉咙，从嘴里拉出，将鸡爪放入肚中。
3、水出来后，直接放入调味卤水锅中腌制12-15分钟。
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