鸡肉是我们经常吃的一种肉。它价格便宜，营养价值高。与猪相比，它的脂肪含量较低，因此很受人们的欢迎。有很多方法可以做到这一点。脆皮鸡是比较有名的菜肴之一。是山东著名的传统风味菜之一，属于鲁菜。遍布济南、青岛、烟台等地区。味道鲜美，是很多人心目中难得的美食。下面我们就来详细了解一下脆皮鸡的做法。
练习一
准备食材
脆皮鸡
笋母鸡、八角3两、小茴香6两、红豆蔻3两、白豆蔻2两、肉豆蔻3两、丁香3两、当归3两、高良姜3两、草3两豆蔻、草果3两、花椒6两、三奈3两、龙骨3两、砂仁6两、干姜6两、香叶3两。
每种分为9包，3天后不取出，放第二包，6天后取出第一包，放入第三包，以此类推。
制作步骤
1.红烧鸡工艺
将鸡毛拔完后装盘，将炖好的汤煮开，将盘鸡放入锅中，用篦子将鸡压在鸡身上，再按干净的石子，再加入调味料（白糖、盐、料酒，糖色，适量水），放入锅中（注：按50斤汤计算：盐2斤，糖1斤，料酒1斤，煮沸1小时，然后腌制）。
2. 红烧鸡时间
蛋鸡：一般3-4小时。
公鸡：一般30分钟左右。
另外，根据鸡的年龄和嫩度分析，腌制时间的长短取决于：
蛋鸡：关火3-4小时，炖20-30分钟。
公鸡：关火30分钟，炖10分钟，捞出。
3、卖的时候，用剪刀把鸡肚剪几下，让它通风，放入80度的油锅中，油炸。当外皮呈金黄色时，即可取出。之后，在表面撒上一层胡椒粉。粉或孜然粉，加一包辣椒油。
4. 辣椒油的制备
红辣椒碎5斤、花椒05斤、花椒03公斤、肉桂碎02斤、芝麻05斤、盐适量。使用时将红烧汤上的鸡油捞出，拌成汤状，分成若干小包，一鸡一包。
注意事项
1、用胡椒粉和精盐搓鸡身时，将鸡腿根、翅根和腹部内侧搓揉，不要留着。
2.蒸好的鸡肉要用布擦去花椒粒。丁香之类的调味料，以免油炸时爆炸。
3、油温要高一些，最好80%～90%热。如果油温过低，鸡肉会被炸干，影响菜肴的质感。
练习二
准备食材
1只竹笋鸡750g、酱油75g、花生油1000g、味精3g、绍兴酒25g、清汤150g、姜片25g、白糖10g、胡椒粉3g、花椒盐3g、八角3g、精盐15g、 2克丁香，25克红葱头
制作步骤
1. 鸡洗净，鸡翅从背后捣碎，用清水将翅尖、鸡爪、嘴巴和眼睛切掉，然后用胡椒粉和精盐擦鸡身，然后将葱姜拍散, 加入丁香和八角，在鸡肉中腌制2-3小时。
2. 将腌制好的鸡肉放入锅中，加入清汤、酱油、绍酒、味精、白糖，蒸熟（约40分钟）。取出洋葱、姜、胡椒、丁香和八角。
3. 炒锅加入花生油，大火烧至八十九成熟，将蒸好的鸡肉放入漏勺，入油炸，翻面煎片刻即可皮肤呈紫红色，然后取出。 .
4. 吃时切成1.7cm宽4cm长的块。装盘，取胡椒盐调味盘即可上桌。 [1]
注意事项
1. 用胡椒粒和精盐搓鸡身时，将鸡腿根、翅根和腹部内侧搓揉，不要漏掉。
2、蒸好的鸡肉要用布擦去花椒粒。丁香之类的调味料，以免油炸时爆炸。
3、油温要高一些，最好80-90%热，油温过低，鸡肉会被炸干，影响菜肴的口感。
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