相信大家都吃过红烧菜。就是外面卖的那种熟食。尝起来很美味。而且红烧菜一般是肉、大肠等，营养价值很高，还有它的做法。这也很简单。街上总能找到卖酸菜的店，不过酸菜的颜色也分好看的和难看的。每个人都喜欢好看的颜色，那么酸菜怎么做才好看呢？
卤素产品上色最基本的方法是使用焦糖色。所有做红烧蔬菜的工匠都必须知道如何烹饪。炒糖色、长色菜是烹调红烧菜的基本功之一。将池塘用油或水煎至半焦后，加水搅拌成糖色的水。这种水可以给腌制的蔬菜上色。我们之前已经发表过一篇关于煎糖色技术的专文。想学的可以自己阅读：《腌制蔬菜好色泽的关键技术：糖色水的制作方法》。
除了最基本的，焦糖色、黄栀子、红曲也可以用来给腌制的蔬菜上色。
现在有一些做红烧蔬菜的摊位。他们用亚硝酸盐给红烧蔬菜上色，有的直接添加色素。这是不道德的，也是技术水平的体现。
其实只要手艺好，肯努力，就可以用天然、天然的材料，做出色香味俱佳的卤菜。对于着色，不需要使用任何化学品或添加剂，只需焦糖色、黄栀子、红曲等天然成分。
红曲的使用要注意：红曲最好先泡在水里，再将泡好的水倒入卤水中给食材上色，而不是直接将红曲放入卤水中。因为红曲米是用大米经过特殊的发酵工艺制成的，直接放入卤水中很容易造成卤水的酸味。
黄栀子使用要注意：黄栀子在阳光照射下颜色会变深，黄栀子会与铁离子发生反应，使卤水和配料变黑，所以用黄栀子着色时，必须避免使用铁器皿，如铁锅、铁勺等。
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