炎炎夏日吃一碗凉皮绝对是一种享受，但有时总是处理不好，导致凉皮裂开，影响食欲。营养专家表示，为了让冷皮不裂，一定要选择高筋面粉，然后将面团中的淀粉全部洗掉，然后放入冰箱冷藏一晚。如果第二天再操作，就会很筋了。
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1.凉皮怎么做才不会裂？
1、加入适量高筋面粉和水揉成面团。
2.然后将调和好的面团反复放入清水中，将面粉中的淀粉洗掉，直至去除面筋。
3、把洗好的面粉和水放入冰箱，一般是一晚，反正越久越好。
4、第二天，取出沉淀的淀粉水，倒出上面的清水，留下淀粉湖。细丝可以自己掌握。
5、水烧开，将笼子放好，放入小盘中，盘上抹少许食用油，倒入2-3毫米的淀粉湖中，大火蒸5分钟。厚一点的可以自己控制，但是皮更薄更好吃。
6. 将蒸好的表皮放入冷水中，用手轻轻剥开，装盘。每层凉皮中间要抹适量食用油，一是防止粘锅，二是为了好看色泽。
二、凉皮的功效与作用
冬天吃面条可以保暖，夏天可以消暑，春天可以解疲劳，秋天可以祛湿。 《本草纲目》云：米养脾，麦养心。汉中面又称凉皮。根据原料的选择，名称也不同。用（大）米做成的叫米皮，也叫凉皮，用面粉（面粉）做成的叫面筋。按口味分为汉中面和秦真面，因为汉中面比秦真面更嫩、更滑、口感更好，所以比较有名。
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三、凉皮制作技巧
1. 面粉和盐过筛后（没有筛子也可以），一点点加水和成面糊。注意每次加水不要太多，一点一点地加入，搅拌均匀后加入，这样搅拌出来的面糊会顺滑无粉。搅拌的次数越多，冰冷的皮肤就会越强。搅拌约20分钟。需要注意的是，面糊不能太稀，否则蒸出来的凉皮很容易破，不筋道。
2、揉好的面糊放入冰箱冷藏（冬天可以常温冷藏）至少三个小时，称为醒面；
3. 取出醒发的面糊，放回室温。在此过程中，将蒸好的冷皮模型擦拭干净备用；
4.用平底锅烧开一大锅开水备用。然后准备润滑油碗：在一个小碗中倒入少许食用油（任何植物油都可以），然后加入少许水。
5.水烧开后，在模具中刷少许油，倒入一勺面糊。面糊量看个人，喜欢厚一点的凉皮可以多舀一点，否则少一点，多试一两下就可以掌握了；
6. 将模型中的面糊搅拌均匀，使模型底部均匀覆盖面糊；
7. 将有面糊的模型放入沸水锅中，盖上锅盖。火仍将是大火；
8. 重复步骤 5 和 6，将另一个模型倒入面糊中。在这个过程中，第一个模型的面糊会慢慢起泡，如果盖子是透明的，可以看得很清楚。面糊膨胀并蒸熟；
9.戴上棉手套，取出蒸好的模型放入冷水中冷却（当第一块冰放入锅中继续蒸时），有两种选择。首先，将模型倒置，放在冷水管下；第二，在水池里放一池冷水，把模型放进去浮起来，但效果不如第一种；
10、用刷子在蒸好的凉皮表面刷一层油，慢慢将凉皮剥掉；
11. 将蒸好的凉皮两面刷上油，用刀蘸冷水，然后将凉皮切成所需的宽度，拌入美味的调味料。
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