如果你平时喜欢烤蛋糕，应该知道蛋清是成功的关键。打发蛋白的方法有手动和打蛋器两种。如果不能打发蛋白，蛋糕就会不够蓬松，甚至会形成沉淀物。打发蛋清并不难，关键是掌握技巧，这样你就可以轻松做出自己喜欢的蛋糕了。那么，为什么蛋白质不能被搅打呢？
如何打全鸡蛋
全蛋含有油性蛋黄，这会阻碍蛋白被搅打。但由于蛋黄中还含有卵磷脂、胆固醇等乳化剂，所以当蛋黄与蛋清的比例为1：2时，蛋黄的乳化作用增强，容易与蛋清混合。它与封闭的空气形成粘稠的乳状泡沫，因此仍能产生细腻的泡沫，是海绵蛋糕的主要制作方法之一。
湿的发泡蛋白不断搅打，细细的泡沫会越来越多，直到整体变成鲜奶油一样的雪白泡沫。此时，提起打蛋器，蛋白泡沫仍会从打蛋器中滴落。这个阶段称为“湿泡”，适合生产。
制作馅料时，应将大部分奶油融化，然后加入配料中并充分混合。
奶油复温：
奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬。解冻软化的方法是拿出来，让它在室温下软化。至于需要多长时间，这取决于奶油是冷藏还是冷冻，奶油的量和当时的温度。取决于，只要奶油软化到手指可以很容易地从凹陷中挤出的程度。
与糖混合：
将奶油打发至体积膨胀，颜色变白，然后在奶油中加入糖粉和盐，继续用打蛋器搅拌至糖粉完全融化，面糊光滑。
发送完成：
成品面糊应光滑细腻，呈淡黄色。奶油面糊不会滴落到用打蛋器提起的程度。就算做好了，这个面糊最适合做重奶油蛋糕了。在上面，添加不同的香料和馅料，制作出不同口味的松饼。
蛋白打不打怎么办
打蛋清需要耐心，不能急躁，否则会影响蛋糕的发酵。这是发送它的方法。
1.先将蛋白打发，用筷子或打蛋器同向打发。蛋清容器不应含有水、油和蛋黄。将蛋白打发，然后加入糖打2-3次。如果你一次加糖，搅打时间会更长，质地会更稠密。
2.加入白糖后，继续打发至光滑发白，末端呈弧形。此时为湿泡沫，约7次分布。
3. 湿发泡后，继续鞭打至质地更明显光滑发白，钩尾牢固。此时是干发泡，约9次分布，是戚风蛋糕蛋清处于最佳状态。
4.这种打发过的蛋白霜打发过头，像棉花一样，没有光泽，不容易和面糊混合。
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