我们在餐厅吃的炖菜色香味俱全，但在家里做却总感觉少了点什么。其实，区别就在于炖肉的配方不同。炖肉的时候有一些调味品是必须要加的，比如八角、茴香、桂皮、干姜粉、油耗、蒜末等等，这些调味品在炖肉之前要准备好，而且要适量。 .把买来的肉和调料按比例炖，炖出来的肉会很香。这里有一些推荐的炖菜食谱给你。
1.第一锅汤，即炖鸡、排骨或猪肉的汤，除主料外，还应加入花椒、八角、花椒、桂皮、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、孜然、山奈、当归、桂皮、鲜姜、盐、糖等调味。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调味，以利于汤的保存。上述调味料的品种可根据市场情况而定，并非全都缺一不可，但常用的调味料应占一半以上。
2、调味的多少取决于主料的多少，和一般的炖肉一样。难以挑出的调味料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水（略多于正常量），待主料煮熟后，捞出肉吃，挑出调味料，并滗出杂质以取汤。是“老汤”的“始祖”。
三、菜品特色
1、由于红卤中加入了酱油、糖色、红麴等有色配料，成品颜色呈棕红色，适用于畜肉、畜禽内脏的炖煮，鸭和豆制品；
2、白卤只添加无色成分，成品色泽淡雅亮丽，适用于卤水水产品、鸡、菜。
当然，也有很多原料可以红白两种。而且随着季节的变化，菜肴也需要以不同的方式准备。比如在炎热的夏天，人们需要色泽淡雅、口感清爽的卤水产品，所以夏天多用白卤水，秋冬多用红卤水。但总的来说，红卤水的适用范围比白卤水更广，品种也更多，一年四季都可以使用。
四。练习
红烧产品
“欲烧鸡香，加八料老汤”——这就是300年历史的河南道口“宜兴张”烤鸡的祖传“交叉秘方”。
任何老汤都是时间积累的，都来自第一锅汤，家常老汤也不例外。
难以挑出的调味料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水（略多于正常量），待主料煮熟后，捞出肉吃，挑出调味料，并滗出杂质以取汤。是“老汤”的“始祖”。
将汤装在搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷却后存放在冰箱中。
<强> 5。第二次炖鸡肉、肉或排骨时，取出倒入锅中，放入主料并加入上述调味料（一半），再加入适量水（水量视老汤量而定），但总量略多）。主料煮熟后，按上法留汤。重复此操作，即可得到“老汤”。这种老汤既可以用来炖肉，也可以用来炖鸡。反复使用后，炖肉味道非常鲜美，炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
红烧食谱
生姜500克、八角60克、桂皮40克、孜然40克、桂皮40克、砂仁50克、白豆蔻50克、高良姜30克、丁香30克、50克胡芦巴30克、陈皮30克、花椒30克、月桂叶20克、红曲20克、曲米30克、酱油、精盐40克、料酒、冰糖、味精、骨头汤。
<强> 6。营养价值
1、不要用卤水腌制夏腐、羊肉等容易酸味和异味的东西。如果需要卤水，可以取出一些汤单独卤水。
主要成分
2、每次腌制食物时都应加入姜和葱，并应检查汤的色泽、汤量和香气的轻重。如果欠了一定的味道，可以随时添加一些调味料来保证质量。
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