鸡爪的味道很特别，很多人都喜欢吃，尤其是红烧鸡爪。其实鸡爪是非常有营养的，比如蛋白质和碳水化合物，还有甘氨酸、赖氨酸、胱氨酸等氨基酸，但是需要提醒大家，鸡爪不要吃太多，否则很容易长胖重量。下面就教你红烧鸡爪的正确做法。
红烧鸡爪怎么做？
准备老汤：将所有调料（大颗粒）捣碎，装入纱布袋中，将袋子扎紧。如果没有老卤，就需要先用鸡骨和猪骨熬骨汤。做法是：取鸡骨架骨1500克，猪骨3000克，加干水10克，小火炖3小时，去骨，汤色白，放入卤包，400克生姜、大葱400克，加水10克干，大火烧开后转小火炖1小时左右，香味溢出，用老抽调卤汁颜色，调糖适量（根据成品颜色增减）再放入黄酒100克，盐150克，糖50克。
糖色制作方法：将1.5两色拉油放入锅中，用小火加热，加入2两白糖炒至呈暗红色并刚开始形成白色气泡，立即加水0.5斤至使糖颜色。
特制香料配方：肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、八角65克、干辣椒65克、山奈45克、高良姜50克、红枣50克肉豆蔻、草豆蔻50克、白昆布50克、甘草30克、月桂叶35克、砂仁50克、陈皮25克、孜然40克。
盐水工艺：
(1)酸洗：先处理各种原料，将待酸洗的原料洗净备用。取水20斤，加入花椒10克，百里香5克，料酒250克，盐750克（如果温度太低，花椒和百里香需要加水焯一下然后倒入腌制槽），加入洗净的原料进行腌制。
大块（鸡、鸭、牛肉、兔、鹌鹑、蹄等）腌制时间：冬季0-20度约12小时，春季20-30度约8小时，夏季约8小时30-40度，腌6小时左右。
小块（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水洗净，再用适量盐腌制。冬季腌制8小时左右，春季腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。鸡爪要清洗干净，腌制2小时，150度油炸20秒，然后腌制。
温馨提示：酸洗水需要咸，必须每天更换，不能重复使用。
（2）排水：难以入味的原料需要在放入卤锅前进行排水。在沸水中煮沸10-15分钟，煮沸后用清水冲洗以去除血腥味。鸡肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、鸭头、鸭脖等都需要出水。小块暂时不用水，酸洗后用清水冲洗即可。原料流出液应控制在新鲜和刚刚成熟的水平，不能过熟，以防失去新鲜风味。
（3）红烧（以30斤原料为例）：将洗净的原料放入红烧汤锅中，加入米酒200克，糖色，大火炖30-50分钟，再炖煮30-50分钟，超级鲜味王4克，香料5克，鸡酱3克，盐适量。煮5-10分钟后，拿起它们检查。如果它们没有完全腌制，把它们放回腌料锅里腌制，直到它们充分腌制。然后，将腌制好的半成品放入停火盐水中浸泡10-15分钟，取出即可食用。
(4)上色：取麦芽糖适量，加少量水，放在大火上用小火煮沸，加入适量夕阳黄，调成金黄色，即可使用用刷子均匀刷在鸡、鸭等表面。 .
(5)酸菜的保存方法：将酸菜装入塑料袋中，放入冰箱冷藏（切记不要与生食混合），隔天取出6-7%的油，刷一层刷，然后刷一层香油。
微信扫码添加客服