我国莲藕的种植面积很广，特别是江苏、湖北、广东等地区，莲藕的产量非常高，莲藕也是大多数人非常喜欢的食物，而且是一种非常健康的食物，比如消化不良的人，吃莲藕有很好的食疗作用，但是人们在吃莲藕片的时候，往往会发现莲藕片会变黑。到底是怎么回事？
水煮莲藕片变黑是怎么回事？
网上流传着各种解释。最“科学”的似乎是“莲藕加热后会变黑，因为莲藕富含铁，加热会氧化，颜色会变深”。根据这个说法，它加热时会氧化，所以用砂锅煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。而且莲藕的含铁量远不及木耳，也没有猪肝那么高，不过没听说这些东西放到铁锅里就能染成黑汤。
其实，铁锅里的莲藕之所以变黑，与其中所含的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的特性，就是可以与铁离子结合，形成紫色或蓝色的有色配合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸，与铁离子结合会形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪排骨汤可以做成墨汤。
莲藕在铁锅里炖成墨的秘密被发现了，但是为什么那些放在菜篮里没有接触任何铁的莲藕也会变黑呢？这是因为上面提到的莲藕中的多酚在多酚氧化酶（PPO）的作用下被氧化成称为“醌”的化学物质，这些醌聚集在一起形成黑色素。事实上，苹果切片会变成棕色，冰箱里的香蕉会变成黑色。
其实，将莲藕保持在它的白精中并不难。在 100°C 的沸水中烫 70 秒可以使所有多酚氧化酶失活，这也停止了多酚向醌的转化过程。不过，这种方法大概只适用于需要软糯口感的菜肴，比如排骨炖莲藕。凉藕片这样做成的话，黑的不黑，但是酥脆的口感也会丢失。
不用担心，除了高温处理，适当添加酸性物质还可以结合多酚氧化酶的手脚。制作凉藕片时，立即在烫过的藕片中加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化，保持藕片的色泽洁白。事实上，一些即食藕片中含有抑制多酚氧化酶活性的物质，如柠檬酸。
那些我买的新鲜莲藕，一时半会吃不完，怎么才能保持白呢？这并不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但需要氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能被氧化成醌，所以隔绝氧气也是一种方法。莲藕泡水可以延缓莲藕变黑的过程。
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