正宗的四川凉菜，食材选择多样，口味以麻辣为主。说到正宗川菜沙拉的菜谱，主要看红油的准备和各种料量的选择。熟练的厨师可以通过自己的双手感受数量。对于初学者来说，最好选择电子秤。
四川凉菜种类很多。素食菜肴通常与红油竹笋或冷紫菜丝混合。肉通常与红油耳片和棒鸡混合。您也可以使用这些混合方法中的任何一种来混合您想要的成分。
[正宗四川凉拌菜谱--红油制作材料]：
主料：小米椒或子弹椒300g。二井条辣椒或皱辣椒400克。贵州甜椒300克。菜籽油或大豆油 6000g。
辅料：A.姜70g。 50克葱。 20克红葱头。香菜50克。洋葱20克。大蒜 35 克。芹菜20克。
（注：所有原料洗净，沥干水气，老姜切厚片，葱切碎，葱切粗丝，蒜切薄片备用） B.紫草15克。冰糖15克。 10克盐。白酒10克。 5个核桃。白芝麻80克。青椒5克。红辣椒（汉源花椒）5g（注：冰糖磨成粉，核桃用果肉和壳打碎，分成两半，带壳用） C、调料：月桂叶1g。孜然 1g。香果1g。草果2克。肉桂 1g。山内 1g。白扣2g。
（注：香料粉碎成细粉备用）
【正宗四川凉拌菜谱--红油炼法]
1.准备辣椒面：选择优质辣椒，最好用当年的辣椒，去梗，辣椒切成小块，2cm长，锅里加少许植物油（锅面贴一层油就够了，这样辣椒才不会呛）人）小火慢炒，不停搅拌，保证辣椒节和辣椒籽不炒。爆香辣椒段（辣椒和辣椒籽是分开的，炒的时候辣椒会沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒捣碎备用。可以先捣辣椒段，再捣辣椒籽。辣椒籽不易捣碎，需要多捣碎。
2、精炼菜籽油：将油倒入不锈钢桶中，用大火烧至油泡散去。当温度达到260-270度时，油煮熟，关火。
3、待油温冷却至220度后，转小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄色，捞出备用。
4.油温降到180--190度时，将紫草放入油锅中煎片刻至上色，捞出，再加入青椒和红椒，炒香捞出，然后放入B料中间的芝麻炒香，略带金黄色，再加入冰糖粉搅拌均匀。
5.当油温冷却到170度时，将油慢慢倒入已经拌入香料的白酒、盐、核桃、辣椒面（使用耐热容器）中，不停搅拌使油混合均匀辣椒面均匀，直到油刚好没过辣椒面煮熟时停止加油，油温达到150度时一次性加入剩余的植物油。
6、当油面没有油泡时，将其翻过来，放在密闭处，在通风处放置一天后再使用。
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