牛肉的吃法有很多种，但是牛肉的不同部位用的方法也不同。钎焊牛肉时，使用牛的后腿肉。这块肉是最嫩最新鲜的，而且很有筋，炒牛肉的时候会用到牛肉里脊的那部分，这样可以保证最嫩，最好吃，保证牛肉不会不能太硬或太多筋咬不动，所以在煎牛肉时选择。牛肉的切块很重要。
牛肉按切割分级：
特级：里脊 1级：上脑、外脊 2级：盖、底板 3级：肋骨、胸部 4级：颈部、肌腱。
用什么牛肉做馅：
用短脑、脖子、哈利巴等部位做馅，特点是肥瘦兼备，肉干紧实，容易打酱油，馅率比嫩肉高15%。
炖牛肉用什么牛肉：
胸肉煮熟后脆嫩，肥而不腻；弓筋多肉少肉，煮熟后颜色透明美观；排骨聚筋，肉质松软；这些部位的肉更适合炖、煮、烤、炖。
炒牛肉用什么牛肉：
滑、煎、煎，宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三叉、子盖、浪头等。
鉴别牛肉的新鲜度：
牛肉的新鲜度可以通过以下方法来鉴别：
看色泽：鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，肥白或淡黄色；变质肉的肌肉颜色较深，无光泽，肥肉黄绿色。
手感粘性：鲜肉表面微干或有风干膜，不粘，弹性好；变质肉表面发粘或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷无法恢复，留下明显压痕。
气味：鲜肉有鲜肉气味；变质的肉有异味，甚至有臭味。
老牛肉和嫩牛肉的区别：
老牛肉的肉呈暗红色，肉质较厚；嫩牛肉的肉呈淡红色，肉质紧实，薄而有弹性。
如何切牛肉：
牛肉纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切切断长纤维；不能顺着纤维组织切开，否则不但味道鲜美，而且咀嚼效果也不好。
炖牛肉食谱
要用热水，不要加冷水。热水可以快速凝固牛肉表面的蛋白质，防止肉中的氨基酸溶出，保持肉的鲜美；
大火烧开后，开盖焖煮20分钟，去除异味，然后盖上锅盖转小火，保持油温浮在汤面上，起到炖煮的作用；
烹调过程中，盐要放晚，水要一次加完。如发现水少，应加开水；
炖肉的前一天，用芥末在肉面上揉搓，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅煮得快，而且肉质鲜嫩；
用纱布包好少许茶水，放入锅中与牛肉一起炖，肉熟得快，味道香；
加入一些酒或醋（1公斤牛肉加2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，还可以使肉变软变烂；
在肉锅里放几片山楂或几片萝卜，不仅能快速煮熟，还能去除异味。
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