能吃辣、爱吃辣的人都知道凉皮，无论是山西凉皮还是四川凉皮，都离不开美味的调味水。凉皮本身是无味的，好不好吃还要看配料和调料。可能很多人都试过自己做，但味道可能不如外面大排档卖的好吃。别着急，今天就跟着功课再做一次，注意调料水的做法，看看会不会比之前的味道更正宗！
主料：辣椒油1勺，调料水1勺
调味水
陕西汉中凉皮调味水的做法：（以两斤水为例）
准备：铁锅1个，滤网1个，水2斤，盐80克，味精40克，八角粉10克
步：
1、铁锅里放2斤水，烧开；煮沸后，加入盐和八角粉一起煮，大火煮三分钟，然后关火！
2、关火一分钟后，加入预先称好的味精40g
3、然后用滤网过滤掉八角粉；
凉皮调味水很简单，最重要的主要是大料，配料的配方基本准备好了；
辣椒油
1、准备工作：色拉油1斤、辣椒面60g（细粉为佳）、辣椒油30--35g、大料粉、芝麻15g
2. 步骤
A.测试油温：将一磅色拉油倒入锅中，加热。 2-3分钟后，用芝麻试油温；继续往锅里放少量芝麻，观察芝麻是否有单次急转
如果油中的芝麻没有反应，继续加热油；直到一颗芝麻快速转大圈；然后关掉暖气！
B.关火后，几秒钟后加入芝麻和辣椒油八角粉，搅拌均匀，冷却1分钟后用辣椒面测试油温，直到油中辣椒面的颜色没有明显改变。将所有辣椒面放入油中；如果直接入锅辣椒面颜色变白，油温太高！
想要你的凉皮好吃，就得在辣椒油上下功夫，这决定了凉皮的味道！以前做凉皮的朋友，生意不是一天比一天好，他来找我学了一个辣椒油，结果他的生意发生了根本性的变化，可见辣椒油在凉皮中起到了不讨喜的作用！
醋水
可以用老醋来做凉皮醋。另外，在使用陈醋时，一定要加适量的糖，以了解陈醋的酸度。吃多了会对胃有一定的影响。醋和水的比例是1：1。
大蒜水
大蒜用冷开水稀释成碎末，将4-5个大蒜捣碎或剁碎，加入半碗冷开水，加少许盐。
酱油水
烧开半碗水，加半碗老抽，再加半碗醋，加少量花椒，煮3分钟。
芝麻酱水
舀一勺芝麻糊，加入1/4碗水搅拌均匀，搅拌片刻，再加入少许盐；
然后将黄瓜切成细条。
绿豆芽煮熟熟了，放锅里煮半分钟就够了。
买了切成方块的成品面筋。
以上所有准备工作完成后，将面条切条，放入锅中，先加酱油等水，再加入蒜水，比酱油的水少一点，再加入1茶匙芝麻酱，最后加入1汤匙辣椒油，再加入1汤匙调味水，再加入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料搅拌均匀，装盘，放入盘中小形状，一切都结束了！
凉皮最重要的味道是辣椒油和辣椒水，所以要让凉皮好吃可口，就必须对辣椒油和辣椒水进行改良。凉皮市场竞争激烈。凉皮的竞争归根结底就是辣椒油的竞争。谁的辣椒油更好自然会更好。
注意事项
陕西凉皮醋最好选陕西老陈醋
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