蛋白粉是指由纯化的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等组成的粉末。蛋白质组成的基本单位是氨基酸，通常用于蛋白质缺乏的人补充蛋白质。我们常说蛋白粉，但是蛋白粉的作用和作用有哪些呢？
蛋白粉的好处：
鸡肉蛋白粉具有良好的功能特性，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂性等，可添加到火腿、方便面等肉制品中，提高产品品质。
1. 凝胶度
蛋白粉的凝胶性使其广泛应用于肉制品。衡量肉制品质量的主要指标之一是弹性和切片性。出色的弹性来自肌球蛋白和随后添加的深盐蛋白。蛋清粉的高凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有显着影响。
①蛋清蛋白质与蛋清中的伴清蛋白混合形成蛋白质-蛋白质键，使蛋白质中含有较高摩尔百分比的疏水性氨基酸，趋于建立牢固的网络结构；
②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶性蛋白质，在切碎过程中能迅速包围肉糜组织形成溶胶，加热时形成凝胶，使产品具有良好的弹性；
③在添加蛋白粉的过程中，通过适当的热处理，使蛋白内部的-SH基团暴露出来，促进二硫键的形成，加强分子间的网络结构，形成不可逆的凝胶。比蛋清好。鸡肉蛋白粉的凝胶强度可以达到350g/cm2左右，远高于大豆蛋白粉。
2. 乳化性能
蛋清中蛋白质的特性和加工过程中适当的热处理可以使蛋白质部分变性。变性后，疏水性和乳化活性指标增加，表面张力降低。与蛋清相比，乳化性更显着，可以结合更多的油脂。
<强> 3。水分和脂肪的吸收和保留
蛋粉良好的凝胶特性可以通过氢键提高对水分的吸收，增加附着力，牢固的网状结构可以保留大量的水分和脂肪，大大提高了肉制品的保水保脂能力。
<强> 4。其他
在肉制品中添加鸡肉蛋白粉可以提高产品质量，延长保质期，加强产品营养。同样，在面制品中加入适量的鸡肉蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使产品更有弹性。
蛋白粉的作用：
蛋白粉的主要作用是纠正身体的蛋白质营养不良。主要适用于因外伤、烧伤、大面积皮肤溃疡、大手术、肿瘤放化疗等导致蛋白质流失严重，机体处于负氮平衡状态的患者。 ;也可用于因神经性厌食、功能性消化不良、肠道吸收障碍等导致蛋白质摄入或吸收不足的患者。体弱的老年人，可以这么说，蛋白粉并不是所有健康人的补充品。
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