潮州牛肉丸是潮汕地区著名的地方小吃，已有一百多年的历史。为了让潮州牛肉丸更滑更嫩，口感更有嚼劲，首先要在馅上下功夫，去掉里面的筋膜，用搅拌机打三下，增加保水力。 .
原料：鲜牛肉500克，干淀粉75克，精盐12克，鸡精5克，味精5克，白糖20克，食用粉1克，胡椒粉2.5克， 1克陈皮。
制造方法
1. 牛肉筋膜冲洗干净，用绞肉机研磨3次，放入碗中，加入精盐、食用粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，打至粘稠.
2. 干淀粉与1200克水混合，分次倒入牛肉碗中搅拌均匀，打至粘稠有弹性，盖上保鲜膜冷藏过夜。
3. 取出冷藏的牛糁，加入陈皮拌匀，用手挤成约15克的丸子，放入一盆清水中浸泡15分钟。热锅加水，加入泡软的牛肉丸，小火煮至熟，捞出，放入一盆清水中晾凉，捞出沥干。
加工过的牛肉丸可用于烹制各种菜肴。
技术要领
1、牛肉一定要清洗筋膜，用搅拌机磨碎三遍，因为这样可以最大程度的损伤牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质和水的接触面，增加持水能力。
2、淀粉受热后吸水糊化膨胀，粘度增加，可增强牛肉蛋白的强度（有利于肉丸的形成），增加牛肉丸的弹性。不过这里也需要掌握淀粉的用量。如果太小，球的粘性会不足，影响弹性；如果太多，球容易变硬，浮力小，入口难受。
3. 搅打牛肉糁时一定要顺着一个方向，否则牛肉馅很难形成凝胶状。
4、打发好的牛肉糁在冰箱里冷藏至少4小时，让食物粉和调味料有足够的时间发挥作用。
5. 牛肉丸加热前，先用冷水泡一下，增加滑爽度；牛肉丸煮熟后，应以小火慢慢加热；煮熟后，应将它们浸泡在冷水中以增加光滑度。它的弹性。
微信扫码添加客服