土豆是餐桌上的常客，也可以做成各种美食，但需要注意的是，如果是青土豆，就要避免食用，因为青土豆也是发芽的早期表现，而且它们会含有毒素，以免引起食物中毒
1、生的、发芽的、烂掉的土豆含有毒素茄碱，吃后会引起口腔灼烧感、胃痛、恶心和呕吐。当马铃薯发芽或腐烂时，茄碱含量会大大增加，有苦味，大部分毒素存在于绿色部分和马铃薯皮和皮下。茄碱进入体内后，会干扰神经细胞之间的传递，刺激胃肠黏膜，引起胃肠道出血。
2、“发芽的土豆去皮后还能吃”，这个说法是有条件的。为防止茄碱中毒，不宜吃发芽较多的土豆；发芽少的土豆，吃前要彻底挖出芽和芽眼，将蓝紫绿色部分（不仅是皮）去皮切掉，用冷水浸泡半小时。烹调时，要先将汤煮熟，再加入适量的醋，以破坏毒素。
3.土豆含有一种叫做茄碱的毒素。一般情况下，不会对人体造成伤害。但是如果储存不当，里面的茄碱会大大增加，还可能引起食物中毒。例如，发芽土豆的芽眼和幼芽中茄碱的含量可高达0.3～0.5‰。有的人为了防止土豆腐烂，把它们放在阳光下晒，有的暴露在空气中时间过长，表皮变蓝，会增加茄碱的含量。
4、茄碱的毒性作用主要表现为对胃肠黏膜的强烈刺激，使呼吸中枢麻痹，可能引起脑水肿、充血、红细胞溶解等。龙葵碱中毒时，轻者可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者还可出现休克、体温升高、抽搐、昏迷、呼吸困难，甚至因心力衰竭或呼吸麻痹而死亡。
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