咸蛋黄的味道非常鲜美，尤其是里面的金黄油，让人垂涎三尺，所以深受很多人的喜爱。研究发现，咸蛋黄中的油脂是由于发育过程中的蛋白质突变而形成的，而且越咸的油脂越多。
秘诀一：咸蛋里的油来自蛋黄
咸蛋中的油是来自蛋黄的脂肪。
秘密二：蛋黄三分之一是脂肪
鸡蛋不仅含有丰富的蛋白质，还含有大量的脂肪。例如，鸭蛋的脂肪含量约为 16%，其中大部分“活”在蛋黄中。蛋黄的脂肪含量高达31%。也就是说，鸭蛋三分之一的蛋黄是由脂肪组成的。
秘密3：咸蛋黄之所以“油腻”，是因为其中的蛋白质是“变性”的
为什么煮熟的新鲜蛋黄没有一丝油，吃起来也不油腻？而熟咸蛋的蛋黄会出油，甚至会流出？有人以为是鸡蛋腌制的时候加了点油，当然这是个误会。
腌料中是否添加了食品添加剂或其他添加剂？不，或者你不需要它，只需加盐。咸蛋黄之所以“油腻”，纯粹是因为盐分。如果您需要了解更多关于添加剂的使用，请参阅“了解生活中的添加剂”。
通常，蛋黄中的脂肪与蛋白质一起乳化。用盐腌制后，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），与脂质分离。
需要强调的是，咸蛋黄中脂肪的绝对含量不变，但由于水分的流失，蛋黄的相对脂肪含量会增加，甚至达到40%以上。所谓的咸蛋黄脂肪含量较高，仅此而已。
秘诀4：咸蛋黄的“油”多与腌制时间有关
很多人都喜欢吃“油腻”的咸蛋黄，很多人认为只有品质好的咸蛋才是“油腻”的。前者有道理——“油腻”的咸蛋黄不仅松软可口，而且香气浓郁。但后者有点牵强。因为咸蛋黄会不会“油腻”，主要和咸蛋的腌制方法和时间有关。确实，“油腻”的咸蛋往往更咸。
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