小麦是一种人们吃得较多的食物。人们将小麦制成各种美味佳肴食用。小麦富含淀粉，但并非所有小麦的淀粉含量都相同。数量取决于许多因素，例如生长环境。
小麦中的淀粉含量
由于生长环境等外界因素的影响，水稻和小麦的淀粉含量是不固定的。小麦种子含有 53-70% 的淀粉、约 11% 的蛋白质、2-7% 的糖、2-10% 的糊精和约 10% 的脂肪。 1.6%，粗纤维约2%。脂肪油主要是油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素B等。小麦胚芽中含有凝集素。
2、从小麦中提取淀粉，过去采用发酵法，即将小麦浸泡在水中磨碎，然后酸化发酵，使淀粉颗粒周围的细胞溶解，容易上淀粉分开。但这种方法的面筋损失较难去除淀粉中的蛋白质，影响淀粉质量。它已被马丁方法所取代。马丁法是以小麦粉为原料，在搅拌机中加入50%～80%的水，以40转的速度搅拌。面粉揉成面团。搅拌时间约30分钟，静置30分钟，使面筋膨胀并相互粘连，使淀粉容易分离。如果加入适量的盐，可以提高面筋的质量，促进面筋的粘合。如遇面粉面团中游离酸较多时，可加入适量氢氧化钙调节其pH值。面团静置一会后，加入5～8倍水揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳液为淀粉乳，需精制提纯，其余为面筋，含水量为65-70%。干燥后蛋白质含量约为75-85%，可食用或作为制作油面筋的原料。
3、小麦淀粉的提取方法属于分段加工，不能连续操作。国外已报道连续生产方法，工艺基本相同，但需要结合连续设备进行生产。近年来，Alsetine法还有用小麦生产淀粉的Alsetine法，将水在39℃浸泡12小时，吸水率提高到55%。其他操作方法与玉米加工相同。成品淀粉中粗蛋白含量低于0.4%，回收率高达83%。
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