咸鸭蛋一般都是腌制的，这样黄的可以腌到流油，味道会很好。其实咸鸭蛋的蛋黄是最好吃的部分，所以在制作的时候，首先要准备的是一些糖，还有盐。腌制时间也要注意。太长或太短都会影响口感。
咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料腌制而成。鲜鸡蛋制成咸蛋后，其蛋白质分解成氨基酸，蛋白质含量明显降低，脂肪含量明显增加，糖分增加数倍。此外，咸鸭蛋经过腌制后，含有更丰富的钙、铁等无机盐，其钙、铁含量高于鲜鸡蛋。
我们知道煮熟的鸭蛋的蛋黄是没有油的，吃起来也没有油腻感。但是，在煮熟的咸鸭蛋的蛋黄中，经常可以看到黄色的油滴流出。为什么是这样？
其实，咸鸭蛋蛋黄里的“油”本来就是在鸡蛋里的。鸭蛋含有约16%的脂肪，主要存在于蛋黄中，而蛋黄中的脂肪含量高达30%，这意味着三分之一的蛋黄是由脂肪组成的。新鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪可以均匀混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，每个小油滴都被蛋白质和水膜包围，看不到油，和不能品尝它。腌制后，蛋白质经过盐析，慢慢变性凝固，脂肪从中释放出来，小油滴聚集成油状液体。油腻的蛋黄是咸鸭蛋腌制好的标志。当然，也没有油腻的。这主要是因为每个鸡蛋的脂肪含量不同。有些咸鸭蛋黄会变硬，是出油过快造成的。
需要注意的是，咸鸭蛋含盐量高，不要吃太多。进食时，应减少其他食物中盐分的摄入。同时，咸蛋黄的胆固醇含量很高，心脑血管疾病、高血压、高脂血症患者应少食或不食。
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