鳜鱼是著名的河鱼，在北方较为丰富，是人们夏秋季节食用的主要鱼类。鳜鱼的烹制方法比较传统，与其他鱼类的制作方法没有太大区别。下面就让我们一起来看看鳜鱼的美味做法吧。
肉质极佳，是稀有品种，也是捕鱼的主要对象。 “桃花流水鳜鱼肥”是指农历三月鳜鱼的美味时间。鳜鱼长得快，质量好。
1.将鱼清洗干净，用胸鳍斜切鱼头，在鱼头的下巴处切开，用刀拍平，然后用刀将脊椎两侧向尾部压平，保持鱼尾，切去脊骨，去掉骨头上的刺，用刀在鱼表面切直再斜切，形成菱形刀纹，深入鱼皮。将绍兴酒和精盐放入碗中调匀，涂抹在鱼头和鱼肉上，然后蘸干淀粉。
2. 油锅烧热至70%（约17°C），将鱼捞起甩掉粉末，然后将鱼卷起来，将鱼尾提起成松鼠状，然后一只手握住鱼尾，握住另一端用筷子插在另一端。放入油锅中，煎20秒左右，待成型，然后将鱼放入油锅中，双手放下，同时放下鱼头，煎至捞起淡黄色。
3. 当油温升至80%热（约200°C）时，放入鱼，煎至金黄色。取出，放入长腰盘中，放在鱼头上，将鱼压入香脆的锅中。油炸的时候，取另一个煎锅，放油加热，把虾放进去吸油。原锅再次烧热下油，下葱白炒至葱黄香，加入蒜末和切好的材料翻炒，加入番茄酱、精盐、糖、绍兴酒、猪肉汤煮开, 加水加淀粉勾芡，用香醋煮熟，把热油倒在鱼身上，撒上煮熟的虾仁即可食用。
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