折耳腊肉是贵州名菜，腊肉在北方是不能吃的。这道菜最大的特点就是清爽开胃。贵州人喜欢吃辣。最正宗的味道是在折耳的煎培根中加入一些辣椒。
材料
培根300克、折耳150克、香菜50克、韭菜25克、青椒、干辣椒各25克、料酒5克、花椒粒15粒、糖5克、盐3克、 30克混合油。
生产方式编辑
1. 用半肥瘦培根，烧皮，刮洗干净，煮熟后切成薄片。生姜切成片，青辣椒和干辣椒斜切段，香菜和细香葱切段。
2. 将合耳的叶子和须根去掉，洗净切成3厘米长的段，用盐腌2分钟，然后冲洗干净，沥干水分。
3. 炒锅开大火，倒入混合油，烧至60%火，加入青椒、干辣椒节、花椒，炒至青辣椒成熟，铲出备用。将培根片炒成“灯盏窝”字形，加入姜片、糖、料酒翻炒片刻，然后将耳根折起来，炒熟青椒、干辣椒和花椒粒，加入小葱、香菜拌匀，快速上菜。
防范措施
不用金属刀切割折耳根，可以更好地保持折耳根的原汁原味。而且，用手掰折耳根时，可以感受一下折耳根是否新鲜、酥脆，老的折耳根可以随时取出。
热尔根可以生吃。如果喜欢哲尔根的味道，就不用炒久了。不喜欢哲尔根的味道可以适当调整
延长烹调时间，使折耳的“腥”味明显减少。
培根要肥瘦连皮，五花培根。农家培根颜色较深，烟熏味较浓。如果不喜欢烟味，可以用“风肉”（未熏过的培根）煮。
培根含有大量盐分，烹调时请酌情加盐。对于不适合吃太多盐的人来说，腊肉在制作过程中可以用开水煮一下，味道会比较清淡。
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