拉面是面条的一种。因为它主要是手工制作，所以它具有更好的韧性和耐嚼的质地。拉面的做法并不难。熟悉这些步骤需要时间。刚开始学做会有点不习惯，熟悉了做法后，面条的味道会更好。
1、面条的选择一般要选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉面专用面粉。不建议选择不新鲜的面粉，更不要选择被昆虫、鼠咬、霉变吃掉的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强。），蛋白质分子被分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的形成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉（兰州牛肉拉面专用面粉）才能保证拉面成功生产的前提。
2. 揉面 揉面是拉面制作的基础，是关键。首先要注意的是水的温度。一般冬季用温水，其他季节用冷水。由于面团的温度很容易受自然温度的影响，在和面过程中，由于水温的差异，混合面团的温度始终保持在30°C，因为面粉中的蛋白质在100℃时吸水率最高。这一次，可以达到150%。面筋生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而下降。
3、醒面 醒面后放一段时间（一般冬天不少于30分钟，夏天稍短一点），其目的也是为了促进面筋的形成。放置还允许没有完全吸收水分的蛋白质有足够的时间吸收水分，以提高面筋的产量和质量。
4. 肩膀强壮的小伙子先用力捶、揉、伸、放下大的软面团，然后把面团放在面板上，双手握住棒子的两端，提起，在案板上用力捶打。将条带拉长后，将两端对折，继续捶打两端。目的是调整面团中筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成一条长链，业内称为滑筋。然后卷成长条状，卷成20毫米厚的筷子长面段，或卷成圆条状。
5、拉面 将滑好的面条放在案板上，撒上油（防止面条粘），然后根据食客的口味，拉出不同大小和粗细的面条。有细、细、毛细三种5种款式；喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜三种款式；想吃角，拉面师傅会为你拉一碗特制的“荞麦面”。 ”。
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