很多人会觉得奇怪，每次煮绿豆汤，都会发现绿豆汤偏红。在空气中发生氧化聚合而变色。
1、其实变红的原理很简单，就是绿豆汤中溶解的酚类物质在空气中的氧气作用下氧化聚合的结果。因此，开盖煮绿豆粥容易变色，而用高压锅煮绿豆粥则不易变色。
2. 那么，绿豆汤煮开会变红吗？其实不是。我们的实验证明，绿豆汤可以长期保存不变色，问题的秘诀在于煮绿豆的水不一样。
使用自来水、矿泉水、纯净水和去离子水煮绿豆汤。结果是去离子水的颜色最绿，并且长时间保持不变。用自来水煮的绿豆汤颜色变化最快，暴露在空气中后几乎每一分钟都明显变深，很快就变红了。显然，水质不同。
我们将自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现pH对汤的变色有很大的影响。酸性自来水很少变色，而微碱性自来水很快变色。然而，使用去离子水，无论 pH 值如何，变色都是最小的。
3、这样煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮开也没问题。如果没有，煮绿豆汤的时候加半茶匙白醋或挤半茶匙柠檬汁，让绿豆汤在空气中更长时间保持绿色。
<强> 4。那么，绿汤和红汤对健康的影响有什么区别？我们还测量了抗氧化特性，发现绿豆汤的自由基清除能力与颜色密切相关。 .绿豆汤效果好很多，变色绿豆汤明显更差。数据分析表明，豆汤颜色与抗氧化活性之间存在非常显着的相关性。添加少许盐和少许柠檬酸有助于提高抗氧化效果，而添加碱煮会大大降低抗氧化效果。
5. 最后说说煮豆汤的时间。前10分钟左右，绿豆中的淀粉没有溶化，汤汁清澈透明。随着烹调时间的延长，汤逐渐变得浑浊，淀粉和蛋白质也逐渐溶解。由于淀粉和蛋白质都可以与多酚结合，因此抗氧化剂的有效含量会降低。与其他有色豆类一样，绿豆的单宁、黄酮等抗氧化物质主要存在于豆皮中，包括牡荆素和异牡荆素。我校另一位老师此前做过的动物实验也证明，绿豆中的解热解热成分在豆皮中，与其中的淀粉关系不大。
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