立春后，天气回暖，许久不见的大排档又出现了。尤其是炸臭豆腐的大排档一出现，不少人就流口水了。那么这么好吃的臭豆腐是怎么做出来的呢？大多数人对此一无所知。其实，制作臭豆腐的关键是臭卤，而臭豆腐的美味完全取决于它。
臭豆腐的第一步，“臭卤”的制作方法有两种：
1）自然发酵臭卤水：将稻草、猪肉等肉类放入水箱中，待几个月后露天自然发酵腐烂。盐水不应该油腻。制作腌制香菇、冬笋、泡酒时，也需要密封。
2）用15公斤冷水，放入3公斤豆鼓，煮半小时左右，然后滤出豆鼓汁。豆沙凉后加入纯碱200
克，绿矾[FeSO4·7H2O]100克，香菇200克，冬笋4公斤，盐0.75公斤，酒150克，豆腐1.5公斤，浸泡半个月左右（每天搅拌一次）。
臭豆腐的第二步尽可能多地去除新鲜豆腐中的水分。具体方法如下：
1）将新鲜豆腐切成小块，放在白布中间。
2) 将豆腐包紧，修剪边角。
3) 包好的豆腐放在木板上，整齐排列。
4）用木板压一下，再压个重物【推荐哑铃，射球也不错】压一夜后，豆腐里的水已经快挤干了，拿出来打开，可以看到就是豆腐压得很好，硬的时候，臭豆腐的质地会很细腻。
臭豆腐第三步就是把干豆腐用臭卤水浸泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌和霉菌分解豆腐中的蛋白质，然后使豆腐的组织松弛，散发出臭味。它可以像你想要的那样臭。臭豆腐成功了！
制作好的臭豆腐原料有很多实用的方法，但最终的结果是吃在肚子里。常用的方法有以下三种：
1、油炸：这是中国文化圈常见的吃法。将臭豆腐切成小块后，放入平底锅中煎炸，然后加入酱油、蒜泥、泡菜。
2、麻辣：用香菇、虾米、大蒜、辣椒、大葱、鸭血、猪肠、绞肉、辣椒或辣椒油做麻辣锅底，再加入臭豆腐煮。
3、炭烤：直接用竹签将臭豆腐过，然后涂上烤肉酱，放在炭火上烤几分钟。
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