臭豆腐是很多人早餐必吃的食物，但很少有人知道如何做出这种美味的臭豆腐。其实这个臭豆腐的做法是非常繁琐的，需要很多的手艺才能做出来，所以大家千万不要小看这个小小的臭豆腐！
臭豆腐的做法：
1. 制坯
(1)浸泡：浸泡豆子的目的是使大豆充分吸水膨胀。浸泡时间的长短取决于温度的具体条件。一般冬季气温低于15℃时浸泡8～16小时左右，春秋季气温15～25℃时浸泡3～8小时左右；在夏天，大约是30°C。只需要大约2到5个小时。泡豆程度的感官检验标准是把豆子掰开；两个子叶的内侧是平的，但是泡过的豆子表面没有起泡。泡豆水的量约为黄豆容量的4倍。
(2)研磨：将适量浸泡的黄豆，连同适量的三浆水，均匀地放入研磨孔中，研磨成细腻的乳白色连续渣豆浆。在此过程中，大豆的细胞组织被破坏，大豆蛋白得以充分溶解。
(3)纸浆过滤：将磨碎的连续渣浆及时送入纸浆过滤机（或离心机），使豆浆与豆渣分离，反复使用温水套3次以上。一般100公斤大豆可以过滤出5-6°Bé的1000-1200公斤豆浆。 （测量浓度时，静置20分钟以上，使奶渣沉淀）。
(4)煮浆：过滤后的豆浆应迅速加热至沸腾（100℃）。如果煮沸时冒出大量气泡，可用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆要上下煮沸均匀，不能有夹心浆。起泡油的量不宜过多，只要能消泡即可。
(5) 打孔：打孔是关系到腐乳产量的关键工序。放浆时要注意正确控制4个步骤：①浆温80±2℃； ② pH 5.5～6.5； ③ 混凝剂的浓度（如盐水，一般为12～15°Bé）； ④ 制浆时间不宜过快，混凝剂要慢慢加入，以达到长水流。通常，每桶煮熟的果肉大约需要 3 到 5 分钟。黄色浆状水应清澈而不浑浊。
(6)花卉栽培：豆浆中的蛋白质凝固有一定的时间要求，保持一定的反应温度。因此，养花时最好盖好保温，点浆后静置5～10分钟。果肉较嫩时，应相应延长开花时间。
(7)压榨：豆花在箱内移动要快，按花龄均匀操作。完成后，慢慢加压。坯料冷后切块最好，以免块形收缩，切口要致密、细密、无气孔。
(8)在制坯过程中，要注意工具的清洁，防止结垢和产酸，造成“泥浆逸出”。当出现“浆液逸出”现象时，可以尝试用低浓度纯碱溶液将pH调节至6.0。根据需要重新加热并重新粘贴。如果发现豆浆的pH值高于7.0，可用酸黄糖浆中和，调节pH值达到蛋白质的等电点。
<强> 2。细菌培养
（1）菌种制备：将成熟的毛霉曲用消毒刀切成2.0×2.0×2.0 cm的小块，低温干燥，磨细备用。
(2)接种：将腐乳坯移入“木框竹底盘”笼子前后，分阶段均匀撒上曲株，用量约为豆豉重量的1-2%。生大豆。孕育温度不宜过高，一般允许在40～45℃（也可在培养模液后进行喷雾孕育），然后将毛坯均匀立在笼子的竹块上。
(3)培养：腐乳接种后，将笼子移入培养室，堆放成柱状，室温保持在25℃左右。约20小时后，菌丝体大量繁殖，笼温升至30-33℃，应上下翻转笼具。以后根据加热情况，把笼子变成“针”形，依次调节温度3～4次。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、无味、不发红，可去除（培养时间长短与不同菌种、温度等环境条件有关，应根据不同情况掌握以实际情况为准）。
3. 将盐酸装入广口瓶。 腐乳坯在笼中晾干一段时间后腌制。
酸洗贝壳有圆筒酸洗和篮式酸洗两种。槽酸洗是将坯料整齐地排列在槽内（或小池），槽下部有木质假底，中间有圆孔。将坯料排列在假底上，沿筒体排成一圈，将坯料没有菌丝体的一面（附有竹块的一面）放在一边，以免酸洗时变形。要分层加盐，逐层增加。腌制时间约为 5 至 10 天。毛坯酸洗后，卤水逐渐从槽内的圆孔中浸出。酸洗期间，坯料表面要用盐水浸透，使上部坯料均匀含盐。酸洗期满后，将圆孔中的卤水沥干，晾干过夜，准备一块坯料备用。罗腌就是把坯平放在竹篓里，分层加盐，然后把盐淋在腌好的坯上。
配料前，把每一块腌料分开，然后数几罐，根据不同的品种加入配料。装坛时，将腌制好的坯料按坛摆放好，用手压平，分层加入配料。填满后，倒入足够的腌料，腌料应浸没在坯料表面约2厘米处。坛子不能太满，以免发酵过程中卤汁从坛子里倒出来。
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