亚硝酸盐主要用作肉制品的保护色。肉制品中的肌红蛋白会变硬，形成玫瑰色的亚硝酸肌红蛋白。保质期。
一、危害：
1.婴儿高铁血红蛋白血症（又称高铁血红蛋白血症）：硝酸盐摄入过多可诱发婴儿高铁血红蛋白血症。由于人体内大量亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白的含量增加，由于高铁血红蛋白不能与氧气结合，人此时处于缺氧状态，临床表现为口唇和指甲发绀、紫癜等皮肤缺氧症状，可导致死亡。它通常发生在饮用水中硝酸盐含量高的地区，并且在婴儿中更常见。
2、婴儿先天畸形：亚硝酸盐可通过胎盘进入胎儿体内。 6个月以内的婴儿对硝酸盐特别敏感，对胎儿有致畸作用。
3、甲状腺肿：有研究认为，高硝酸盐摄入会降低人体对碘的消化吸收，导致甲状腺肿大，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因还需进一步研究。
4、癌症：使用亚硝酸显色时，亚硝酸盐与肉类中的胺类反应生成亚硝基化合物，或在肠道的酸性环境中转化为亚硝胺。这些亚硝基化合物是致癌的。因素。
急性中毒的原因
1.将亚硝酸盐误认为盐、面粉等。
2. 兴奋剂，造假。
3.中毒。
4. 吃含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶菜。
慢性中毒的原因
1.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水和蒸锅水。
2. 吃硝酸盐或亚硝酸盐含量高的腌肉制品、腌菜和变质蔬菜。
四、中毒机理：
亚硝酸盐在酸性条件下是一种强氧化剂。进入人体后，可将血液中的高铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去转运氧气的功能，导致组织缺氧、发绀和中毒。折叠中毒症状
1.头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、全身皮肤、黏膜等发绀。
2.全身皮肤和黏膜呈现不同程度的蓝紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）。
3、重度中毒可引起昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。折叠检测方法
1、取患者静脉血3-5毫升，血色为蓝紫色。
2、离心沉淀，血浆呈淡黄色，说明呈蓝紫色是细胞自身异常所致。
3、在氧气或空气中充分摇匀15分钟，如果恢复为鲜红色，说明原来的蓝紫色是高铁血红蛋白氧化引起的。
4、通过以上简单测试，基本可以做出初步判断。
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