很多人都听说过吃太多烧烤容易致癌的说法。烧烤中的致癌物是如何产生的，可以避免或减少吗？烧烤中的致癌物有两种：一种叫做“杂环胺”，一种叫做“多环芳烃”。多环芳烃广泛存在于自然界中，种类繁多。苯并芘，存在于烤肉中，是最著名和已知最早的化学致癌物之一。
对于大多数人来说，烧烤的诱惑多于对健康的关注。 “吸烟有害健康”依然挡不住广大烟民，更别说美味的烤肉了。因此，他们需要评估这种风险。然而，致癌性问题过于复杂——仅考虑饮食因素，也是致癌物、促癌成分和抑癌成分共同作用的结果。烤肉中的这些致癌物已在实验室动物和体外细胞实验中证明具有致癌性。但是致癌研究不能用人来做实验。因此，目前还缺乏明确的科学数据来说明烧烤中的这些致癌物究竟会增加多少患癌症的风险。但是，它们无论如何都对健康不利，自然是越少越好。例如，美国监管机构将饮用水中苯并芘的“目标水平”设定为零，而“实际控制水平”为每公斤0.2微克。据估计，终生饮用含有这种浓度苯并芘的饮用水会使患癌症的风险增加万分之一。
事实上，我们并不能完全避免苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟雾——无论是浓烟还是滚滚浓烟——都含有苯并芘。烧烤产生的烟自然也包括在内。有人做过实验。烤香肠时，如果香肠与火接触，成品中苯并芘的含量为10.7微克/公斤；如果烤架升起，使香肠和火相隔 5 厘米，这个值将下降到 0.67。一公斤这样的烤肉中苯并芘的摄入量只相当于喝了几天的水，这已经是可以接受的了。实验者认为，当香肠与火直接接触时，大量油滴入火中燃烧，产生烟雾，生成的苯并芘会附着在香肠表面；当香肠远离火源时，油滴很少，苯和芘会少很多。如果改装烤架，将香肠放在火边，最终的苯并芘含量仅为每公斤0.1微克，相当于其在肉类中的原始含量。即，这种焙烧方法几乎不产生苯并芘。
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