在食物中，很多蔬菜都有深浅不一的特殊苦涩味，人们往往不愿多吃。蔬菜中的苦味对人体健康非常有益。这是因为它的成分中含有较多的有机碱，不仅能刺激人的味觉神经，增加食欲，打开食欲，还能促进肠胃的锻炼，有利于消化。最有益的是，苦菜有很好的清热五脏、淡水解热、清热解毒的功效。
苦瓜，味苦，性寒，富含维生素C，具有清热明目，益气壮阳之功效。国外科学家还从苦瓜中提取了一种奎宁精，其中含有生理活性蛋白质，可以提高免疫系统功能，也有利于人体皮肤再生和伤口愈合。因此，常吃苦瓜还能增强皮质的活力，使皮肤细腻健康。不久前，科学家从苦瓜中提取出口服胰岛素样（多肽-P）药物，对糖尿病有显着疗效。
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