胡萝卜无论生吃还是煮熟都营养丰富。生胡萝卜味道很好。例如，你可以在冷沙拉中吃胡萝卜丝，吃起来香甜爽口。胡萝卜富含胡萝卜素，这种营养物质最终会转化为维生素A，对身体有相当大的好处。生吃胡萝卜还可以增强免疫力，还有养肝明目的功效。
胡萝卜中含有大量的胡萝卜素和维生素，但胡萝卜所含的脂肪较少，维生素和胡萝卜素浸泡在脂肪中可以完全吸收。因此，吃胡萝卜时，最好和牛肉一起炖，其次是羊肉。除了肉，还可以和花生一起吃。胡萝卜的营养价值相当大，胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。胡萝卜素在小肠中被酶转化为维生素 A。维生素A具有维持上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫红质形成等重要生理功能。
然而，胡萝卜素是一种脂溶性物质。只有溶于油中，才能在人体肝脏和肠壁的胡萝卜素酶的作用下转化为维生素A，被人体吸收。比如生吃胡萝卜，90%的胡萝卜素会作为人体的“过客”排出体外，起不到营养作用。所以胡萝卜不能生吃。
胡萝卜富含植物纤维。吃生胡萝卜可以补充这种植物纤维。这种物质的吸水性比较好。生吃胡萝卜可以增强胃肠道的蠕动功能，帮助消化。胡萝卜含有一些降血糖物质。如果你有糖尿病，吃一点胡萝卜可以降低血糖。患有冠心病或高血压的人可以生吃胡萝卜。
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