很多家庭都有吃泡菜的习惯。大多数时候泡菜是在家里做的，而有些人在超市或市场购买。它可以制成各种美味的食物。泡菜主要是用蔬菜做的，比如辣椒、生姜、萝卜、豇豆等，当然你也可以泡其他东西，比如白菜、黄瓜等。开始泡菜的时候要加盐，时间到了就可以吃了。泡菜的分量要注意，不宜多吃，那么泡菜吃多了会怎样呢？
泡菜主要依靠乳酸菌发酵产生大量乳酸而不是盐的渗透压来抑制腐败微生物。泡菜是用低浓度的卤水或少量食盐腌制各种新鲜蔬菜，再经过乳酸菌发酵，制成酸味腌制品。只要乳酸含量达到一定浓度，并将产品与空气隔离，就可以实现长期储存。泡菜的含盐量为2%～4%，属于低盐食品。
泡菜是在蔬菜中加入大量盐和调味料制成的半成品菜，但由于泡菜的制作比较简单，耗时比较短，而且是用水泡的，所以泡菜往往含有一定的硝酸盐的量。硝酸盐进入人体后，在组织代谢作用下还会生成亚硝胺。亚硝酸盐和亚硝胺都会对人体造成一定的危害，尤其是亚硝胺具有很强的致癌作用，主要引起食道癌（胃肠肿瘤学）、胃癌（胃肠肿瘤学）、肝癌和大肠癌（肛肠外科胃肠肿瘤学）等.
一般用色泽鲜亮的蔬菜来做泡菜。如果清洗不当，蔬菜中残留的细菌会将泡菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果人体摄入过多的亚硝酸盐，就会导致中毒。
无论是在家腌制泡菜还是腌菜，腌制后1～3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在这个时期亚硝酸盐含量呈上升趋势。一般情况下，从第三天开始，泡菜罐内的氧气因微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量因氧化而逐渐降低，所以泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐降低.趋于一个相对稳定的值。但这需要将近15天。在酸洗过程中，泡菜的盖子一定不能打开，因为氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的降低。酸洗20天后，亚硝酸盐含量会下降到很低的水平，变成硝酸盐。
通过这个循环可以得知，致癌物含量最高的时间段是腌制1～3天，20天后才吃。长期（超过30天）存放的泡菜吃起来比较健康。
如果你吃太多泡菜会怎样？泡菜吃多了容易致癌，因为泡菜中含有有害物质。如果吃太多或长期吃泡菜系列食物，会刺激肠胃等，所以一定要控制吃的量。并注意食用时的浸泡时间。一般情况下，泡菜必须煮熟后再食用。泡菜越长越健康。当然，也不是绝对健康，还是少吃为好。
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