蔬菜营养丰富，尤其是维生素K、维生素C和叶黄素。在许多蔬菜中，钾、钙、铁等微量元素也很丰富。例如，在红甜椒中，维生素C的含量是普通蔬菜的两倍以上。经常吃这种蔬菜可以增强免疫功能。又如菠菜，它富含叶黄素，还含有大量的微量元素和胡萝卜素。
羽衣甘蓝，1 杯煮熟的羽衣甘蓝所含的维生素 K 是膳食参考摄入量（DRI，美国国家科学院每日推荐摄入量）的 10 倍以上，有助于血小板凝结。吃法：用柠檬、大蒜和少许水煮。芥菜、芥菜叶黄素和维生素K含量很高，还含有丰富的维生素A、维生素B群、维生素C和维生素D、胡萝卜素和膳食纤维。吃法：芥菜主要用来炒作配菜，或煮成汤。但是，应该注意芥菜不应该生吃或过量食用。
带皮马铃薯，带皮马铃薯长约13厘米，含有10%的DRI。吃法：对半切开，放入烤箱烤30分钟。西兰花热量低，纤维含量高，维生素C含量比大白菜、西红柿和芹菜高。如何吃：沙拉或添加到沙拉中。每100克胡萝卜含有1.35-17.25毫克胡萝卜素。它还含有B族维生素、维生素C、脂肪和糖类、铁、果胶、无机盐等。 吃法：胡萝卜可以生吃清洁牙齿，整个烤制更有抗癌作用。
萝卜缨是一种比较常见的蔬菜。这种蔬菜中维生素K和叶黄素含量极高，维生素C含量高达70%。不幸的是，萝卜缨通常不被视为蔬菜。一种蔬菜吃，但扔掉。此外，生菜的维生素A含量很高，经常食用对牙齿和皮肤的健康都有好处。
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