藕是很多人比较喜欢的一种蔬菜，但是相信大家都有这样的经历，就是藕切了会变色变黑，一般给人的感觉就是变坏了。可是，为什么好莲藕突然变成了这个样子？这引起了很多人的质疑。那么，莲藕为什么会变黑呢？让我们详细了解一下这种变化的原因。
1、莲藕为什么会变黑？
网上流传着各种解释。最“科学”的似乎是“莲藕加热后会变黑，因为莲藕富含铁，加热会氧化，颜色会变深”。根据这个说法，它加热时会氧化，所以用砂锅煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此。而且莲藕的含铁量远不及木耳，也比不上猪肝，但没听说这些东西放到铁锅里就能染成黑汤。
其实，铁锅里的莲藕之所以变黑，与其中所含的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的特性，就是可以与铁离子结合，形成紫色或蓝色的有色配合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸，与铁离子结合会形成蓝黑色物质，是蓝黑色墨水的主要成分。难怪排骨汤可以做成墨汤。
莲藕在铁锅里炖成墨的秘密被发现了，但是为什么放在菜篮里不接触任何铁的莲藕也会变黑呢？这是因为上面提到的莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下，这些醌类被氧化成一种叫做“醌类”的化学物质，这些醌类聚集在一起形成黑色素。事实上，苹果切片会变成棕色，冰箱里的香蕉会变成黑色。
微信扫码添加客服