酸菜鱼通常是一道受欢迎的川菜。不仅营养丰富，制作时还加入了适量的酸菜。它尝起来酸、辣、爽。能在一定程度上增强人的食欲，有一定的开胃作用。 .而且制作的时候也比较讲究。下面小编就为大家介绍一款正宗酸菜鱼的配料和制作方法。
【原材料】
草鱼600克，酸菜100克，红辣椒25克，姜葱各15克，花椒3克，大蒜5克，精盐4克，料酒10克，500个克肉汤和 500 克熟植物油。
【制作工艺】
草鱼洗净，切片下有两条大鱼片； （3斤左右的草鱼肉最嫩，味道最好；一顿饭吃不完可以留一部分做其他的，比如芝麻鱼排）
然后将鱼片腹部的大刺切掉； （别的小刺别管，吃的时候吐）
顺着鱼的质感，双飞； （如果看不懂纹路的话，就拿鱼尾左右的刀，刀刃向鱼尾的方向倾斜。第一刀不要切到鱼皮上，切第二刀，是双飞鱼片，左撇子则相反；双飞可以使鱼片变大，减少养分流失；鱼片不必太薄、太薄、易断。
将切好的鱼片再次用清水冲洗干净，沥干并挤出水分； （鱼片漂洗可有效去除鱼腥味，产品更白更亮；漂洗后，食用前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房用纸）
鱼片中加入腌制盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，抓匀； （蛋清也可以使鱼片鲜亮嫩滑；不要用筷子搅拌，否则鱼片会碎）
最后加入干淀粉，抓匀； （干淀粉也可以让鱼片变得嫩滑，一定要抓匀，手上会有粘手的感觉；用红薯淀粉，也就是红薯淀粉，让鱼片更有弹性，不容易断)
抓好放在一边腌制； （如果可能的话，试着腌制更长的时间。）
剩下的鱼头和鱼骨切块，用清水冲洗干净； （特别是把鱼头切掉，这样鱼头的营养才能熬出来。）
鱼泡菜和泡椒； （一般一条3斤左右的草鱼可以搭配半条鱼泡菜；泡椒5、6个可以增加一点辣味；泡菜和泡椒在一般超市的调味品或者泡菜里都可以找到。买了，亮了有颜色的酸菜质量更好，颜色太深的酸菜容易浸泡更长时间）
酸菜洗净切段； （也有食谱说酸菜要用水焯一下，我用芹菜试过了，肯定干净安全，但酸味会打折，自己选吧。）
葱姜切成大块；
小米椒、青椒斜切成片；
取一个煎锅，加入1汤匙色拉油，用冷油热锅，放入鱼骨和鱼头，大火翻炒； （不要怕炸，可以故意打散，这部分最后不需要，我们只需要煮出它们的营养。）
鱼骨和鱼头翻100小时后，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火翻炒至香；
.加入沸水； （一定是开水，刚出锅的水就沸腾了，是浓浓的白汤）
这时候可以加入适量的盐和料酒调味；
将酸菜取出，铺在容器底部；
加入鱼片：大火熬汤；开始，一片一片，快速均匀的铺在锅里； （自己拍照，下一道工序不能拍照~）鱼片放好后，不要搅动，可以顺着锅边搅动或者推底（像煮饺子一样）
当锅里的汤慢慢沸腾，鱼片变色时，关火；
将汤汁和鱼片倒在容器中的酸菜上，撒上辣椒片，再加入一些细香葱
再取一个小锅，烧热约2汤匙色拉油，煮至微微冒绿烟，趁热在鱼片上“甜”一下；
做酸菜鱼的时候，尽量把鱼片切薄一些，然后加入适量的蛋清和少量淀粉进去，煮鱼的时候最好用能用的汤或冷水，这样只有这样才能很好的去除鱼腥味，煮出来的酸菜鱼汤才能更浓更白。
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