泡菜是我们平时吃的一种食材。一般来说，它的制作过程醇厚、腌制，而且它的营养成分也极其丰富，可以很好地提高我们的食欲。是一道比较不错的小菜，那么它的制作过程是怎样的呢？相信很多人都不是很了解。下面我们来看看老潭酸菜的腌制方法。
老潭酸菜怎么腌制
食物
原料：有盖泡菜罐一个，各种时令蔬菜水果。
调料：凉开水、盐、姜片、麻椒、酒、老冰糖。
方法/过程
1.酸菜发酵菌成型
1、先在冷水中放一些麻椒和适量盐，然后把水烧开。水流量为泡菜罐容积的10%-20%左右，不需要太多。烹饪时比平时多加一点盐，直到感觉太咸为止。上下放20到30个左右的麻椒，尽量多放，这样菜可以泡发香。
2、待水完全冷却后倒入泡菜罐中，然后加入一两粒高粱为主要原料（大泡菜罐可适量加入）。其他酒不好喝。酸菜实际上是以高粱为主要原料制成的，并经常加入酒。
3. 放辣椒（一种深绿色的上翻辣椒，长而有力，辣，用来调味）和姜片，以增强菜肴的味道。而这两种蔬菜一定要一直放在泡菜罐里，有提高新鲜度的作用。 2-3天后，可以注意仔细观察，看看辣椒周围有没有气泡。一开始会有一两个很细的气泡，一不注意基本看不出来。如果有气泡，即使是气泡，也说明酒精是正常的。辣椒完全变黄后，静置2~3天，就变成了！
4、酸菜原汁是这样做的（酸菜菌成型），酸菜菌属于铜绿假单胞菌。注意罐口的松紧度非常重要。酸菜配上酒精，产生抑菌作用。在整个发酵过程中形成乳酸菌饮料，随着发酵程度的提高，产生异味，不仅使酸菜更加鲜美，还抑制了罐内其他细菌，避免了异常发酵。
常见问题：
1、泡菜罐内腔一定要清洗干净，然后用冷水擦拭，或者果断用热水烫一下。
2、不能有冷水。辣椒洗净后一定要晾干，不能带冷水。为什么不能有冷水？主要原因很简单，饮用水（冷水）有霉菌，里面的氢气会杀死酸菜。
3、盖好外盖后，将适量冷水（最好是冷开水）倒入罐口周围的不锈钢水槽中。不锈钢水槽要保持清洁，鱼缸要经常加水。
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2. 浸泡
1、先酌情加入八角和老冰糖。
2.常见酸菜原料：罗罗、豆类、白菜、紫姜（紫鲜姜）、朝天椒等。注意：胡萝卜丝瓜最好在浸泡后立即食用，隔夜取出，否则会造成花在泡菜罐（泡菜汤中出现泡沫塑料，表面出现灰色皮肤）。
3、蔬菜水果洗净后，切成块状或条状（不一定很小），晾干水分。
4. 将原酸菜汁放入罐中，蔬菜和水果必须完全浸没在水中，然后密封罐口。
5、每加一道新菜，都要加相应的盐，要适量。多做几次，就掌握了。如果盐太多，它会很咸。如果太少，蔬菜会变酸，泡菜汤很容易发霉。
6、每加入一道新菜，浸泡时间因菜而异，最长为一周。
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3.使用
1、酸菜洗净，立即食用。吃面的时候，把酸菜腌一下，倒是爽口舒服。
2.也可以切成小块再炸，酸菜的独特味道更加突出。最多煮2分钟。口味可以根据使用辣椒干豆锅的习惯，加入盐和糖。
3、可以混合食用。由于酸菜是咸的，所以可以将黄瓜丝和酸菜丝混合，腌制片刻沥干水分，再加入香油、鸡精、香葱等，也是一道很好的凉菜。
以上就是对老坛酸菜腌制方法的详细介绍。很多盆友在掌握之后，服用后感觉更放心了。其实老谭酸菜是比较好吃的，做法也很多。种类繁多，也是大白菜较好的贮藏方法。喜欢吃老潭酸菜，秋冬季节不去采摘。
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