咸鱼干是一种先将新鲜淡水鱼加盐，然后开始烘干的生产加工商品。可加工成咸干品的原料很多，既有金枪鱼、鲭鱼、秋刀鱼等“丰富”的鱼类，也有金枪鱼、河豚、鲷鱼等高档鱼类。日本的咸干鱼生产加工产品主要有“鱼筒”，一般是在鱼身上腌制，晒干，还有“鱼腩”，在腹部或背部涂抹后腌制。
咸
用水冲洗干净，晾干，然后腌制。腌制方法包括将鱼预先浸入食用盐水中的浸渍法、将固体食用盐洒在鱼上或涂在鱼体上的盐混合法和将鱼淹死的方法在摇动浓盐水中，称为半浸渍法。 .腌制的目的是预先浸泡在盐水中，使盐分渗入鱼体内。此外，它还带走了鱼体内的水分，使生鱼具有适宜的咸味和独特的食味，也增加了贮藏时间。
根据生鱼的种类（性状、大小）、对产品的规定（盐分含量和干湿度）等，以相对温和的方法和标准进行腌制。一般来说，腌制法适用于咸干鱼，而浸渍法则适用于鲜咸干鱼。盐腌法加盐至鱼体净重的10-20%，浸泡法盐水浓度为5-15%。腌制的温度和时间要平衡，这是一个必须达到的标准。
除了立即腌制鱼体外，其他原料鱼的保养也必须通过各种工艺流程来解决。对隐藏鱼管产品的去除，立即从生鱼的鳃中取出内脏，或切开腹部去除内脏。对于鱼和鲤鱼制品，除腰部肌肉较细的鱼（如金枪鱼）外，一般都切掉背部，一般不去掉头部。
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