胡萝卜是最有营养的蔬菜和水果之一。其β-胡萝卜素含量达到4mg/100g，α-胡萝卜素含量达到3.48mg/100g，在蔬菜水果中处于领先地位。胡萝卜的维生素 C 和钾含量也不低，分别为 16mg/100g 和 193mg/100g。胡萝卜中的钙含量为32mg/100g。
胡萝卜富含多种类胡萝卜素，这些类胡萝卜素是黄色、橙色或橙红色的化合物，大量食用会导致皮肤发黄。一般来说，这种皮肤变黄是无害的，当你停止进食时会自然消失。
值得注意的是，胡萝卜确实是一种极好的胡萝卜素来源，但它们并不是唯一的来源。苋菜、西兰花、西红柿、冬瓜、红薯等许多蔬菜和水果都富含胡萝卜素。
关于胡萝卜有句俗话，“胡萝卜是炒的，生的是免费的”。在食用油中煎胡萝卜是有道理的。由于胡萝卜中的β-胡萝卜素是脂溶性的（可以溶解在身体脂肪中），当有有机油存在时更容易消化吸收。但即使不油炸，如果你吃其他含有体脂肪的成分，如生鸡蛋、肉类或其他煮熟的蔬菜，胡萝卜中的胡萝卜素也能很好地消化吸收。为了促进β-胡萝卜素的消化和吸收，需要很少的植物油。
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