南京桂花鸭又称桂花盐鸭。桂花咸鸭是南京名菜。桂花树盐鸭以前也叫南京金陵盐鸭。南京金陵是南京的古名。桂花树咸水鸭已有数千年的历史。桂花盐鸭是一道非常好吃的菜，所以我们要学习一下桂花盐鸭的制作方法。
桂花咸鸭含有人体所需的多种碳水化合物和营养物质。桂花咸鸭的蛋白质含量也很丰富。制作出来的桂花咸鸭肥而不腻，深受大家喜爱。
咸鸭是中国传统饮食文化的经典之一。鸭皮肉质细嫩，肥而不腻，清香可口，具有香、脆、嫩的特点。咸鸭、鹅肉的蛋白质含量为16%~25%，体脂为6%~7.5%。属于高蛋白食物和低热量食物。它含有种类齐全的碳水化合物。此外，还含有钙、磷、铁、烟酸、核黄素、烟酸、VA、VD、VE等，对身体非常有益，因此受到很多顾客的喜爱。
咸水鸭很适合体弱乏力的人食用，因为鹅肉有补血益气的功效。它的食疗实际效果也非常显着，尤其是皮肤干燥的女性，可以经常喝一些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清香，还有鹅肉的鲜美。
传统工艺品
传统的南京咸水鸭规定“熟盐揉、老卤、吹干、煮熟”。说白了就是熟盐揉：是指在腌制过程中发展炒盐，因为炒盐可以提高渗透性，消除食盐中的嗜热菌，改善口感。说白了就是卤鸭要用干腌双卤来腌制。复卤选用的卤水分为新卤和老卤。新卤水用炒盐和调味料熬煮；老卤是指反复卤水造成的卤水。理论上，随着复烤频率的增加，生鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤水中，最终赋予产品新鲜、醇厚、深沉的独特美味。传统的咸鸭生产加工非常注重老卤的品质。人们认为卤水越老越好，百年卤水往往被认为是好产品。
现代机械加工
材料质量测试
（1）原料无积血、无黑点、毛发纯度好、全鸭原料食道、支气管无残留，口腔无异物，无夹层玻璃、沙子、铁渣等有害物质侵入；
(2)原料温度为10℃以下。
清理过程
(1) 原料清洗用液态水，温度14℃；
(2) 产品表面用血液清洗。
炒盐加工技术
（一）清理常用设备； （2）炒盐准备食用盐6kg、麻椒12g、八角6g； （3）将原辅材料放入另一个锅中，搅拌均匀，慢慢加工，滚动均匀，保证原辅材料受热均匀； （4）盐要炒成粉，但不能炒，辅料要酥脆； (5) 当然，炒盐要留着冷藏。
酸洗工序
(1) 排干鸭子的水； （2）腌炒盐用量为45g/kg； (3)将定量分析用炸盐的一半放入鸭子的内腔，用手指将炸盐沿着鸭的脊椎移动到另一只。放置酸洗以确保均匀。内室腌制后，取另一半炸好的盐腌制表面均匀； (4)酸洗时间为4小时。
煮熟再烤
煮卤水：
（1）新腌料的调料是炒盐、姜、葱、调料（八角、麻椒、肉豆蔻等）；
（2）老卤多加点盐、姜、葱、调料（八角、麻椒、肉豆蔻等），鸭腔内有血水；
(3) 当然冷藏，备用。
再卤素：
(1)控制腌制原料的水分含量；
(2)每槽定期进行浸泡，摆放整齐，用木格将原料压入腌料中；
(3)再卤化时间为4小时，取出水分并控制干燥。冷冻储藏：冷藏室温度规定为0~5℃，时间为48~60h。
烹饪和冷却
（1）清理鸭体表面的残留血液；
(2)锅内水烧开后，将姜、大葱、八角、麻椒、肉豆蔻等与家鸭分开放入锅中。煮沸后，迅速控制温度，分开滚；
(3)全线35分钟，温度控制在95~100℃中间。
制冷分为：（1）自然制冷； (2)修整跗关节； (3)商品冷藏到室内温度。
包装杀菌
真空包装袋，分好鸭身，先用自动切机切胸，再用自动切机切掉鸭脊的一部分，把货物分成不同的档次，根据需要开发平衡块法规。前部指向袋内密封垫片，平衡块肉渣不外露，将产品外观指定到极致。灭菌：蒸汽灭菌，温度123℃，工作压力0.14MPa，时间30min。商品灭菌后，迅速放入不锈钢水箱（≤20℃）冷却。 5℃存量放。
以上，我们详细介绍了一道南京桂花咸鸭的招牌菜。桂花树咸鸭已有2000年的历史。桂花盐鸭的制作方法有很多种。我们可以选择传统的加工方式。手艺还可以用现代的方法制作桂花树咸鸭，以上一一为大家罗列。大家可以参考一下。
微信扫码添加客服