老谭酸菜对于我们大多数当代人来说应该不会陌生，尤其是对于现在的学生或者每天忙于工作的人来说，老谭酸菜是一种更加熟悉的食材。由于这种人平时吃老潭酸菜面，基本都是买桶面，所以如果说老潭酸菜怎么做，相信很少有人知道。自然，对于村子里的绝大多数老人来说，他们一般都能做到。
其实老谭酸菜应该算是严格意义上的萝卜泡菜，只是因为腌制方法和所用的食物不同，所以老谭酸菜和普通萝卜泡菜的味道是不一样的。老坛酸菜的特点就是爽口。自然有人喜欢吃辣椒，也可以加朝天辣椒。下面就来详细说说老坛酸菜的做法吧。
食品原料：有盖泡菜罐一个，各种时令蔬菜和水果。
调料：凉开水、盐、姜片、麻椒、酒、老冰糖。
如何/流程
我。塑造酸菜发酵菌
1、先在冷水中放一些麻椒和适量盐，然后把水烧开。水流量为泡菜罐容积的10%-20%左右，不需要太多。烹饪时比平时多加一点盐，直到感觉很咸。上下放20到30个左右的芝麻椒，尽量多放，这样菜品可以泡的很香。
2、待水完全冷却后倒入泡菜罐中，然后加入一两粒高粱为主要原料（大泡菜罐可适量加入）。其他酒不好喝。酸菜实际上是以高粱为主要原料制成的，并经常加入酒。
3. 放入辣椒（一种深青椒，又长又硬，辣，用来调味）和姜片，增加菜肴的味道。而这两种蔬菜要一直放在泡菜罐里，有提高新鲜度的作用。 2-3天后，可以注意仔细观察，看看辣椒周围有没有气泡。一开始会有一两个很细的气泡，一不注意基本看不出来。如果有气泡，即使是气泡，也说明酒精是正常的。辣椒完全变黄后，静置2~3天，就变成了！
4、酸菜原汁是这样做的（酸菜菌成型），酸菜菌属于铜绿假单胞菌。注意罐口的松紧度非常重要。酸菜配上酒精，产生抑菌作用。在整个发酵过程中形成乳酸菌饮料，随着发酵程度的提高，产生异味，不仅使酸菜更加鲜美，还抑制了罐内其他细菌，避免了异常发酵。
常见问题解答：
1、泡菜罐内腔一定要清洗干净，然后用冷水擦拭，或者果断用热水烫一下。
2、不能有冷水。辣椒洗净后一定要晾干，不能带冷水。为什么不能有冷水？主要原因很简单，饮用水（冷水）有霉菌，里面的氢气会杀死酸菜。
3、盖好外盖后，在罐口周围的不锈钢水箱中倒入适量的冷水（最好是冷开水）。不锈钢水箱要保持清洁，鱼缸要经常加水。
二、浸泡
1、先酌情加入八角和老冰糖。
2、常见酸菜原料：罗罗、豆类、盖菜、紫姜（紫鲜姜）、朝天椒等。注意：胡萝卜丝瓜最好泡完后立即食用，隔夜取出，否则里面会有花泡菜罐（泡菜汤中出现泡沫塑料，表面出现灰色皮肤）。
3、蔬菜水果洗净后，切成块状或条状（不一定很小），晾干水分。
4. 将原酸菜汁放入罐中，蔬菜和水果必须完全浸没在水中，然后密封罐口。
5.每次添加新菜，都需要添加相对盐分。应该是合适的。多做几次就掌握了。如果盐太多，它会很咸。如果太少，蔬菜会变酸，泡菜汤很容易发霉。
6.每加入新菜后，浸泡时间因菜而异，最长为一周。
三，拿
1、酸菜洗净，立即食用。吃面的时候，把酸菜腌一下，倒是爽口舒服。
2.也可以切成小块再炸，酸菜的独特味道更加突出。最多煮2分钟。味道可以根据自己的习惯，用辣椒干豆锅，加盐和糖。
3、可以拌着吃。由于酸菜是咸的，所以可以将黄瓜丝和酸菜丝混合，腌制片刻沥干水分，加入香油、鸡精、香葱等，也是一道很好的凉菜。
所以，经过上面的详细介绍，我们知道原来老潭泡菜的做法是那么的复杂，没有一定泡菜基本功的人，也就是工作经验，一般是做不到的。老谭酸菜不仅味道鲜美，而且有一定的健脾开胃、促进消化的功效。所以，对于没有胃口的人来说，何不常吃老谭酸菜呢。
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