霉干菜是长江中下游及其客家文化，尤其是绍兴一带非常有名的传统特色食品。如今，干发霉的蔬菜早已被列入《中国食谱》。未经腌制的新鲜干燥发霉蔬菜，色泽鲜黄，口感醇厚，质嫩。它们含有 0.15% 的碳水化合物、0.34% 的总糖和 0.25% 的总氮。每毫克含有 250 毫克钙、31 毫克磷和 3.1 毫克铁。
维生素b20.04mg。干芥菜酱呈深褐色，具有独特的干菜香气。芥菜干含有胡萝卜素，能健脾开胃，温阳，养血，补虚。下面我们就来看看干白菜是怎么做的吧。首先将得到的萝卜、泡菜梳理、清洗、晒干5天，然后置于阴凉处。
自然通风处堆放5天，直到蔬菜的叶子已经变成淡绿色，待绿叶变松后，将绿叶切成丝。将切好的白菜丝放入碗中，撒上盐，用力揉搓至白菜丝渗出一些蔬菜汁，然后放入干净的陶器中。装满卷心菜丝的陶器密封得很严实。
然后存放在阴凉处。由于干白菜丝已经撒了盐，腌制十天左右，陶器的封口就可以打开了，准备好的干白菜就可以取下来了。一种金黄色、咸味、香气扑鼻的干菜。广东客家人制作发霉干菜的时间一般选择在每年的深秋和初冬。
如今，发霉的干菜已经成为我国的重点土特产品，远销世界多个国家和地区。在各种芥末菜中，最有名的当属梅干烧肉。基本特点是：菜色呈红褐色，肉质软烂，鲜香浓郁，油而不腻。
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