胡萝卜是一种凉爽的食物。也正因为如此，很多脾胃虚弱的患者很少吃这种食物。原因是他们担心自己的身体状况。不过，胡萝卜含有丰富的营养价值，也颇为丰富多彩。最常见的是维生素、果胶和氨基酸。这些成分是萝卜中最典型的一些营养成分和人体所需的物质。
胡萝卜是一种清脆可口、营养丰富的家常菜，素有“小人参”之称。胡萝卜含有丰富的碳水化合物、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养物质。
每100克胡萝卜含有约0.6克蛋白质、0.3克脂肪、7.6-8.3克碳水化合物、0.6毫克铁、1.35-17.25毫克维生素A（胡萝卜素）、维生素B10.02-0.04毫克、维生素B20。 04-0.05 毫克，维生素 C 12 毫克，卡路里 150.7 kJ
它还含有果胶、淀粉、无机盐和各种氨基酸。在各种品种中，深橙红色的胡萝卜素含量最高。美国科学家证实，每天吃两根胡萝卜，可使血液胆固醇降低10%-20%；每天吃三个胡萝卜有助于预防心脏病和肿瘤。
⒈胡萝卜富含胡萝卜素
胡萝卜含有大量的胡萝卜素。这种胡萝卜素的分子结构相当于2个维生素A分子，进入人体后，经过肝脏和小肠黏膜内酶的作用，50%变成维生素A，可以养肝、改善眼力。可治疗夜盲症；胡萝卜素转化为维生素A，是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖和生长，是机体生长的元素，对促进婴幼儿生长发育具有重要意义孩子们。维生素A有助于增强机体的免疫系统，在预防上皮细胞癌变中起着重要作用。胡萝卜中的木质素还可以提高人体的免疫机制，间接破坏癌细胞。
⑴α-胡萝卜素
实验表明，胡萝卜中所含的α-胡萝卜素对肿瘤细胞的抑制能力是β-胡萝卜素的10倍，对防止DNA（脱氧核糖核酸）异常变化有很强的作用。早在十多年前，就有研究发现，血液中α-胡萝卜素的浓度越高，受试者患心脏病的风险就越低。根据美国疾病控制和预防中心的研究人员进行的一项为期 14 年的跟踪调查，血液中α-胡萝卜素水平较高的人寿命更长。
α-胡萝卜素含量最高的食物是胡萝卜。南瓜、橙子和柑橘中的α-胡萝卜素含量也很高。 α-胡萝卜素不怕高温烹调。在肉汤中煮胡萝卜。只要喝了汤，就不会造成α-胡萝卜素的明显流失。相反，熟食更有利于各种类胡萝卜素的吸收，只要少量的脂肪就能达到充分吸收的效果。
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