牛奶加热时会出现牛奶上的薄膜。常温下的牛奶不会有薄膜，主要是因为牛奶的加热过程会导致脂肪膨胀，乳液的粘度增加，导致脂肪浮在牛奶表面。 ，因此脂球蛋白不稳定，会导致牛奶结块。牛奶上的那层薄膜是不能吃的。这层薄膜属于脂肪，然后可以将这些薄膜去掉，制成脱脂牛奶。
常温牛奶是均匀的液体，为什么加热后会像薄膜一样？因为在加热过程中，乳脂的膨胀和乳液粘度的降低促使脂肪漂浮并堆积在牛奶的表面。随着加热的继续，脂肪球膜蛋白变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定，容易聚集在一起。同时，炼乳脂肪也会吸收牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面张力，最终形成更稳定的薄膜，让这层“皮”更结实，不易开裂。这就是我们经常看到的“奶皮”。
这个奶皮可以吃吗？煮熟牛奶皮并不意味着剩余的牛奶中没有脂肪。进入牛皮的牛奶不等于脱脂牛奶。因此，乳业专家认为，牛奶皮是应该吃的，还是应该因人而异。对于需要控制脂肪摄入的人群，如肥胖、高脂血症、心脑血管疾病等，应适量进食或不进食；然而，牛奶仍然推荐给成长中的孩子。如果要避免形成奶皮，牛奶需要加热后搅拌。
虽然煮牛奶是日常生活中的一个问题，但如果加热不当，它很容易改变牛奶的成分并影响其营养价值。那么怎么煮牛奶呢？
[1] 不能长时间煮。新鲜牛奶富含蛋白质、钙和维生素。当鲜奶加热到62℃几分钟后，蛋白质颗粒从溶胶状态转变为凝胶状态，随着温度的升高，蛋白质的变性逐渐增加。同时酸性磷酸钙形成沉淀，影响人体吸收。牛奶温度95℃加热20分钟，维生素C被破坏60%；当温度达到100℃或更高时，牛奶中的乳糖会变成褐色，牛奶的新鲜风味会发生很大变化。因此，鲜奶只需加热到 80°C 左右即可。如果加热温度过高，会造成营养成分的大量损失，而且烹调时间越长，损失越大。
[2] 不能和糖一起煮。由于牛奶中添加了糖，牛奶中的赖氨酸和糖中的果糖在加热后形成果糖基赖氨酸，不能被人体吸收利用，也危害人体健康。另外，糖是酸性物质，牛奶中的钙是碱性物质。当两者相遇时，钙的有效含量就会大大降低，从而影响牛奶的营养价值。婴幼儿可饮用加少量冰糖的牛奶，因为牛奶中含有易吸收的果糖。冰糖中添加的牛奶接近母乳，有利于宝宝的生长发育。
有些人喜欢直接在袋子里加热牛奶，但是这样好吗？牛奶里面有一层铝箔。虽然只有一层很薄的聚乙烯薄膜将铝箔与牛奶隔开，但聚乙烯薄膜的熔点一般在 120 摄氏度以上，远高于水的最高温度，因此不太可能破裂和熔化，而且铝箔也煮沸后不易析出重金属铝，可直接食用。但是，加热时最好将牛奶倒出袋子，否则奶皮会粘在袋子上，失去牛奶的鲜味，导致脂肪减少。
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