山药的品种很多，最常见的有铁棒山药、白山药、山药。这些山药的营养价值是比较相近的，只是味道上可能会有一些差异，实践中也有一些。有一些区别，但主要是根据人们的喜好烹制而成，而且山药大部分都可以作为中药材食用，药用价值相当丰富。
历史
山药原名山药，唐称李鱼，因忌讳改为山药药；河南怀庆府（今博爱、武陟、温县）出产最好，称“怀山”。 “淮山”于1914年在巴拿马万国博览会上展出，蜚声海内外，多年来远销英国、美国等十多个国家和地区。 《本草纲目》称其具有补中益气、强筋健脾等滋补功效。
原产地
山药作为药食同源的中药材，受地域气候特征、地质特征、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。山药主产区在河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几个主产区构成了国内山药的主要种植区。
别名
薯蓣、红薯、山药、白山药、山药、白山药、水山药、毛山药、淡山药
来源
本品为薯蓣的干燥根茎。冬季将茎叶枯萎挖出，剪去根部，洗净，去掉外皮和须根，用硫磺熏，晒干；用硫磺熏后，将两端剪在一起，用木板搓成圆柱状，晒干，抛光。
注：同一属，Dioscorea japonica Thunb.，在我国各地均有野生。其根亦作山药入药，功效相近。
方法
山药：去杂质，分成大小块，浸泡至透明，切成厚片，入笼晒干（明代李仲礼在《本草》中说：“有许多晒干的药材，古人为何要分开晒干？山药上的字）。
糠炸山药：取干净的山药块，按糠炸法（附录Ⅱ D）煎至黄色。
特征
本产品呈略圆柱形，弯曲略扁，长15-30cm，直径1.5-6cm。表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹和须根痕，偶有浅褐色外皮残留。重量，质地坚实，不易折断，断面白色，粉状。无臭，味淡，微酸，咀嚼时粘稠。淡山药呈平端圆柱形，长9-18cm，直径1.5-3cm。表面光滑，呈白色或黄白色。
每100g山药含约75g，碳水化合物14.4~19.9g，蛋白质1.5~2.2g，脂肪0.1~0.2g，薯蓣皂苷元50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物主要是淀粉。山药中的粘性物质是一种由甘露聚糖和球蛋白组成的粘蛋白。 [3]
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