牛肉是一种容易变老的食材。这种食材一旦炒久了，就会导致牛肉咬不动，所以大家要注意牛肉炒的时间。想要牛肉吃起来鲜嫩，需要在牛肉中加入淀粉勾芡，注意牛肉要切薄一些，煎的时间不要超过3分钟，一定要选牛肉根据自己的需要制作食物。
一、选牛肉
1.牛筋、牛腩适合腌制、调味、炖煮。带筋的肉味道很好；
2、牛颈肉适合做肉馅，肉丝凹凸不平，坚韧；
3、上脑牛肉适合炒、填、烤，肉质细嫩；
4、牛里脊适合油炸、软炸、肉质细嫩；
5、三叉肉，臀部尖端的肉和上头后部中脊两侧的肉，肉质细嫩，也适合育肥、油炸、油炸、烹饪和爆破；
通过以上说明，您应该知道如何选择它了。如果您选择部分，您将无法煎嫩牛肉。
其次，说一下酸洗部分
牛肉丝肉比较厚，腌制的时候要加水分，增加牛肉中的水分，这样炒出来的牛肉才嫩。也可以加入适量的蛋清使牛肉变嫩。腌牛肉的时候不要加盐，这样会使牛肉变干。
1. 牛筋面切薄片，用刀背将肉片稍切，加少许小苏打（让牛肉肉更嫩），与料酒拌匀；
2. 加入生抽、蛋清、姜片、葱段再次揉匀，加入适量淀粉将牛肉片包成薄层；
3、加入少许色拉油，抓匀，锁住已经进入牛肉的水分；
4、如果有时间，可以将牛肉放入冰箱腌制12小时。如果没有时间，尽量腌制30分钟以上。使用时，不要取出姜片和大葱；
三、翻炒
一般这种小炒牛肉是在腌制好的牛肉在油锅中润滑后使用，相当于将牛肉片在60%的温度下煎至6成熟再煎。炒锅烧热下油（比平时炒菜多一点油），把牛肉炒片刻待用，锅里留一点油，然后加入葱姜蒜炒青菜香。当蔬菜快熟时，加入牛肉。上菜前调味并搅拌均匀。牛肉不要煎太久，会失去牛肉中的水分。
微信扫码添加客服